Canestrato di Moliterno

Σκληρό τυρί από 70% έως 90% πλήρες γάλα προβάτου και από 10% έως 30% πλήρες γάλα κατσίκας, που ωριμάζει αποκλειστικά στα παραδοσιακά fondaci της ζώνης του Moliterno. Διατίθεται προς κατανάλωση μόνο μετά από τουλάχιστον 60 ημέρες ωρίμανσης και κατατάσσεται ως primitivo, stagionato ή extra ανάλογα με τη διάρκεια αυτής της φάσης ωρίμανσης.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Canestrato di Moliterno είναι σκληρό τυρί από γάλα προβάτου και κατσίκας που παράγεται σε μια καθορισμένη περιοχή που καλύπτει ονομαστικές δημοτικές ενότητες στις επαρχίες Potenza και Matera της Basilicata. Η προδιαγραφή απαιτεί το γάλα να προέρχεται από πρόβατα των φυλών Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda ή Comisana ή διασταυρώσεών τους, και από κατσίκες των φυλών Garganica, Maltese, Jonica ή Camosciata ή διασταυρώσεών τους. Τα ζώα τρέφονται κυρίως με βοσκή και φρέσκες ζωοτροφές από την περιοχή παραγωγής· απαγορεύεται η χρήση προϊόντων ζωικής προέλευσης ή σιλάζ. Τα επιτρεπόμενα συμπληρώματα διατροφής περιορίζονται σε συγκεκριμένα δημητριακά και όσπρια. Το γάλα από ένα ή περισσότερα αρμέγματα πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία το αργότερο 48 ώρες μετά το πρώτο άρμεγμα. Η πήξη πραγματοποιείται με πυτιά αρνιού ή κατσικιού σε μορφή πάστας σε θερμοκρασία μεταξύ 36 και 40 °C εντός 35 λεπτών το πολύ, και το τυρόπηγμα θρυμματίζεται σε μέγεθος περίπου ίσο με κόκκους ρυζιού. Η ωρίμανση πρέπει να πραγματοποιείται αποκλειστικά στα fondaci της παραδοσιακής περιοχής παραγωγής ή στον δήμο του Moliterno. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηράς ουσίας δεν μπορεί να είναι κατώτερη του 30%. Ορίζονται τρεις κατηγορίες επισήμανσης: primitivo για προϊόντα που ωριμάζουν έως έξι μήνες, stagionato για περισσότερο από έξι μήνες έως 12 μήνες, και extra για περισσότερο από 12 μήνες. Το προϊόν διατίθεται φέροντας σήμα που τοποθετείται από το Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' υπό την εποπτεία του αρμόδιου φορέα ελέγχου, IS.ME.CERT S.r.l.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 20 Ιουλίου 2005 με αριθμό αρχείου PGI-IT-0487· αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013895.
• Η ωρίμανση πρέπει να πραγματοποιείται αποκλειστικά στα fondaci της παραδοσιακής περιοχής παραγωγής ή στον δήμο του Moliterno (PZ)· δεν επιτρέπεται καμία άλλη τοποθεσία.
• Η προδιαγραφή καθορίζει το μείγμα γάλακτος σε ποσοστό μεταξύ 70% και 90% πλήρους γάλακτος προβάτου και μεταξύ 10% και 30% πλήρους γάλακτος κατσίκας· δεν επιτρέπονται άλλες αναλογίες.
• Η γεωγραφική ένδειξη δεν μπορεί να συνοδεύεται από επίθετα όπως 'fine', 'scelto' ή 'selezionato'· εξουσιοδοτούνται μόνο οι όροι primitivo, stagionato και extra.

Σημειώσεις γεύσης

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

Χρήση HoReCa

Η προδιαγραφή ορίζει ότι το Canestrato di Moliterno μπορεί να χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο τυρί ή τριμμένο.

Συσκευασία

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g