Capocollo di Calabria

Το Capocollo di Calabria είναι αλλαντικό από ολόκληρο μυϊκό τεμάχιο, που παράγεται αποκλειστικά στην Περιφέρεια Καλαβρίας της νότιας Ιταλίας. Παρασκευάζεται από το ξεκοκαλισμένο άνω τμήμα της χοιρινής ράχης, με νωπό βάρος μεταξύ 3,5 και 5,5 κιλών, τυλιγμένο σε φυσικό έντερο, δεμένο με σπάγκο και ωριμασμένο για τουλάχιστον 100 ημέρες. Το εξωτερικό του χρώμα κυμαίνεται από ροζ έως κόκκινο, ανάλογα με τη χρήση μαύρου πιπεριού ή μπαχαρικών του γένους Capsicum.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO στις 21 Ιανουαρίου 1998 με αριθμό αρχείου PDO-IT-1570 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013348), το Capocollo di Calabria παράγεται εξ ολοκλήρου εντός της Περιφέρειας Καλαβρίας, όπου τα χοιρινά πρέπει να εκτρέφονται, να σφάζονται και το κρέας να επιλέγεται, να τυλίγεται, να δένεται και να ωριμάζει. Η προδιαγραφή απαιτεί κρέας από ιταλικές φυλές βαρέων χοίρων: τη φυλή Απουλίας-Καλαβρίας, τις Large White και Italian Landrace όπως έχουν βελτιωθεί σύμφωνα με το ιταλικό βιβλίο αγέλης, χοίρους που προέρχονται από κάπρους Duroc, καθώς και χοίρους που προέρχονται από άλλους κάπρους των οποίων οι στόχοι επιλογής δεν είναι ασύμβατοι με το ιταλικό βιβλίο αγέλης για βαρείς χοίρους. Το κρέας κάπρων και συών δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται, ενώ τα καθαρόαιμα ζώα Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain και Spotted αποκλείονται ρητά. Το μέσο βάρος μιας παρτίδας κατά τη σφαγή πρέπει να είναι τουλάχιστον 140 κιλά. Οι χοίροι πρέπει να τρέφονται με σύνθετες ζωοτροφές που περιέχουν τουλάχιστον 50% κριθάρι, κουκιά, καλαμπόκι, βελανίδια ή ρεβίθια· η σίτιση με υπολείμματα τροφών, που ορίζεται ως η χρήση παραπροϊόντων γαλακτοκομίας, απαγορεύεται κατά την πάχυνση. Τουλάχιστον τους δύο τελευταίους μήνες πριν από τη σφαγή, η τροφή πρέπει να περιέχει όχι λιγότερο από 12% πρωτεΐνη. Το νωπό τεμάχιο πρέπει να ζυγίζει μεταξύ 3,5 και 5,5 κιλών. Μετά την ωρίμανση σε αλάτι ή άλμη, το προϊόν τυλίγεται σε φυσικό έντερο, δένεται και ωριμάζει για τουλάχιστον 100 ημέρες. Η επισήμανση πρέπει να φέρει τις λέξεις Denominazione d'Origine Protetta αμέσως μετά την προστατευόμενη ονομασία. Η ομάδα παραγωγών που υπέβαλε την αίτηση είναι το Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 21 Ιανουαρίου 1998 με αριθμό αρχείου PDO-IT-1570, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013348.
• Το νωπό βάρος κάθε Capocollo di Calabria πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 3,5 και 5,5 κιλών, και η ωρίμανση πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 100 ημέρες.
• Τα καθαρόαιμα ζώα Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain και Spotted δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται· το κρέας κάπρων και συών αποκλείεται επίσης.
• Όλα τα στάδια — εκτροφή, σφαγή, επιλογή, τοποθέτηση σε έντερο, δέσιμο και ωρίμανση — πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της Περιφέρειας Καλαβρίας.

Σημειώσεις γεύσης

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε φέτες για πιατέλες αντιπάστο, συνδυάζεται με πικάντικο πεκορίνο και τραγανό ψωμί· ψιλοκόβεται σε ζυμαρικά καλαβρέζικου τύπου και γαρνιτούρες πίτσας.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g