Castelmagno

Το Castelmagno είναι ιταλικό τυρί με προστασία PDO, που παράγεται αποκλειστικά στους δήμους Castelmagno, Pradleves και Monterosso Grana στην επαρχία Cuneo. Παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί γάλα προβάτου και κατσίκας, υφίσταται ωρίμανση τουλάχιστον 60 ημερών και μπορεί να αναπτύξει πρασινωπές-μπλε φλέβες φυσικά ή μέσω της παραδοσιακής τρύπησης με σιδερένιες βελόνες.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Castelmagno διαθέτει προστασία PDO καταχωρισμένη με αριθμό αρχείου PDO-IT-0006, με ευρωπαϊκή προστασία που χρονολογείται από τις 2 Ιουλίου 1996. Η παραγωγή περιορίζεται στους δήμους Castelmagno, Pradleves και Monterosso Grana στην επαρχία Cuneo. Η βασική διατροφή των βοοειδών — και, κατά περίπτωση, των προβάτων και των κατσικών — πρέπει να αποτελείται κατά κύριο λόγο από χλωρές ή αποξηραμένες χορτονομές που προέρχονται από τους ίδιους δήμους· η χρήση σιλάζ αραβοσίτου απαγορεύεται. Το γάλα δεν επιτρέπεται να παστεριωθεί ή να θερμιστεί, και η χρήση ενζύμων απαγορεύεται. Η πήξη επιτυγχάνεται με υγρή πυτιά μόσχου που περιέχει τουλάχιστον 70% χυμοσίνη, σε θερμοκρασία 30°C–38°C για 30 έως 90 λεπτά. Μετά την προετοιμασία του τυροπήγματος, το τυρί ωριμάζει για τουλάχιστον 60 ημέρες σε θερμοκρασία 5°C–15°C και υγρασία 70%–98% σε δροσερές, υγρές φυσικές σπηλιές ή χώρους που αναπαράγουν αυτές τις συνθήκες. Πρασινωπές-μπλε φλέβες μπορεί να αναπτυχθούν φυσικά ή να προκύψουν από τρύπηση με σιδερένιες βελόνες χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή τεχνική. Το τυρί που παράγεται εξ ολοκλήρου σε υψόμετρο άνω των 1.000 m, από γάλα ζώων που βόσκουν με τουλάχιστον 90% τοπική χλωρίδα από την αρχή Μαΐου έως το τέλος Οκτωβρίου, μπορεί να φέρει την πρόσθετη ένδειξη 'di Alpeggio'. Όλο το Castelmagno παράγεται σε υψόμετρο άνω των 600 m και μπορεί να φέρει την ένδειξη 'prodotto della montagna'. Το σήμα συμμόρφωσης, γνωστό ως 'sventolina', είναι κυκλική χάρτινη ετικέτα διαμέτρου 18 cm που επικολλάται πριν από τη διάθεση στην αγορά. Ο φορέας ελέγχου είναι το INOQ — Istituto Nord Ovest Qualità, με έδρα στη Moretta, Cuneo. Η αιτούσα ομάδα είναι το Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 2 Ιουλίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0006· αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012988.
• Η παστερίωση, η θερμίωση και η χρήση ενζύμων απαγορεύονται όλα από την προδιαγραφή.
• Το τυρί που φέρει την πρόσθετη ένδειξη 'di Alpeggio' πρέπει να παράγεται σε υψόμετρο άνω των 1.000 m από γάλα ζώων που βόσκουν με τουλάχιστον 90% τοπική χλωρίδα.
• Το σήμα συμμόρφωσης, η 'sventolina', είναι κυκλική χάρτινη ετικέτα διαμέτρου 18 cm που τοποθετείται στην ίδια πλευρά με το σήμα προέλευσης πριν από τη διάθεση στην αγορά.

Σημειώσεις γεύσης

Piedmontese cow-(and sometimes goat/sheep) milk blue-veined alpine cheese, aged 60-180+ days. Crumbly white-yellow paste with natural blue veining when extra-aged, intense complex flavor combining alpine herbs, mushroom notes, and gentle blue piquancy.

Χρήση HoReCa

Κεντρικό στοιχείο του πιεμοντέζικου πιάτου τυριών· κλασικός συνδυασμός με μέλι κάστανου και ψωμί καρυδιού· λιωμένο σε fonduta Castelmagno με τρούφα.

Συσκευασία

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-1-3kg
• wedge-vacuum-300g