Colatura di Alici di Cetara

Το Colatura di alici di Cetara είναι ένα διαυγές υγρό, χρώματος κεχριμπαριού έως καστανό-μαόνι, που παράγεται με ζύμωση αντσούγιας του είδους Engraulis encrasicolus σε θαλασσινό αλάτι μέσα σε ξύλινα βαρέλια και terzigni. Οι αντσούγιες πρέπει να αλιεύονται στη θάλασσα ανοιχτά της ακτής της επαρχίας του Σαλέρνο, και όλα τα στάδια επεξεργασίας, ζύμωσης, ωρίμανσης και στράγγισης πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της εν λόγω επαρχίας.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-IT-02440, με κοινοτική προστασία που χορηγήθηκε στις 16 Οκτωβρίου 2018, το Colatura di alici di Cetara παράγεται αποκλειστικά από αντσούγιες (Engraulis encrasicolus) που αλιεύονται στη θάλασσα ανοιχτά της ακτής της επαρχίας του Σαλέρνο, σε μέγιστη απόσταση 12 μιλίων από την ακτή, σε βάθη αλιείας που αντιστοιχούν σε βαθυμετρία μεταξύ 50 και 200 m. Οι μόνες επιτρεπόμενες πρώτες ύλες είναι αυτές οι αντσούγιες και θαλασσινό αλάτι μέτριας ή χοντρής κοκκομετρίας. Η επεξεργασία, η ζύμωση, η ωρίμανση και το στράγγισμα πρέπει να πραγματοποιούνται σε εγκαταστάσεις εντός των δήμων της επαρχίας του Σαλέρνο· η ωρίμανση και το στράγγισμα μπορούν επιπλέον να διενεργούνται σε επιχειρήσεις εστίασης που εδρεύουν αποκλειστικά στον δήμο της Cetara. Το τελικό προϊόν πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό, χρώματος κεχριμπαριού με τάση προς καστανό-μαόνι, και πρέπει να πληροί τις ακόλουθες τιμές αναφοράς: αλάτι τουλάχιστον 20 g ανά 100 g προϊόντος, πρωτεΐνη τουλάχιστον 8 g ανά 100 g προϊόντος, λίπος από 0 έως 3 g ανά 100 g προϊόντος, και pH από 5 έως 7. Το προϊόν πρέπει να πωλείται σε διαφανή γυάλινα δοχεία χωρητικότητας μεταξύ 50 ml και 1 000 ml. Οι ετικέτες πρέπει να φέρουν την ένδειξη «Colatura di Alici di Cetara» DOP με ευκρινή και ανεξίτηλα γράμματα, μαζί με το λογότυπο PDO, το σύμβολο της Ευρωπαϊκής Ένωσης και ένδειξη για το αν το δοχείο είναι terzigno ή βαρέλι. Μια τυπική τροποποίηση που εγκρίθηκε στις 7 Ιανουαρίου 2025 αναθεώρησε την ελάχιστη τιμή αναφοράς λίπους από 0,1 g σε 0 g ανά 100 g προϊόντος.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 16 Οκτωβρίου 2018 με αριθμό αρχείου PDO-IT-02440, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000016626.
• Οι αντσούγιες πρέπει να αλιεύονται σε μέγιστη απόσταση 12 μιλίων από την ακτή της επαρχίας του Σαλέρνο, σε βαθυμετρία μεταξύ 50 και 200 m.
• Η προδιαγραφή δεν επιτρέπει άλλες πρώτες ύλες πέραν των αντσούγιων Engraulis encrasicolus και του θαλασσινού αλατιού μέτριας ή χοντρής κοκκομετρίας.
• Μια τυπική τροποποίηση που τέθηκε σε ισχύ στις 7 Ιανουαρίου 2025 μείωσε την ελάχιστη τιμή αναφοράς λίπους σε 0 g ανά 100 g προϊόντος, αντικαθιστώντας το προηγούμενο ελάχιστο των 0,1 g.

Σημειώσεις γεύσης

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

Χρήση HoReCa

Η προδιαγραφή περιγράφει το Colatura di alici di Cetara ως φυσικό καρύκευμα και σάλτσα που χρησιμοποιείται με ζυμαρικά και άλλα πιάτα, απλά ή πιο σύνθετα, και σημειώνει μια καλά εδραιωμένη παράδοση σερβιρίσματός του με spaghetti ή linguine την παραμονή των Χριστουγέννων στην Cetara.

Συσκευασία

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml