Crudo di Cuneo

Το Crudo di Cuneo είναι ένα αλατοξηραμένο ζαμπόν που παράγεται αποκλειστικά στην επαρχία Cuneo της Πιεμόντε, στην Ιταλία, από φρέσκα πόδια χοίρων που γεννήθηκαν, εκτράφηκαν και σφαγιάστηκαν εντός της οριοθετημένης περιοχής. Η αλάτιση γίνεται με ξηρό ή μερικώς υγραμένο αλάτι, δεν επιτρέπεται η χρήση συντηρητικών, και η ωρίμανση συνεχίζεται έως το τέλος του δέκατου μήνα από την έναρξη της αλάτισης. Η ονομασία καταχωρίστηκε ως PDO στις 5 Σεπτεμβρίου 2005.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Crudo di Cuneo φέρει καθεστώς PDO που καταχωρίστηκε στις 5 Σεπτεμβρίου 2005 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0490 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013652. Η προδιαγραφή απαιτεί να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά φρέσκα πόδια χοίρων από ζώα που γεννήθηκαν, εκτράφηκαν και σφαγιάστηκαν εντός της περιοχής παραγωγής· δεν επιτρέπονται κατεψυγμένα πόδια, ούτε κάπροι ή θηλυκοί αναπαραγωγικοί χοίροι. Οι επιτρεπόμενες φυλές είναι οι παραδοσιακές ιταλικές φυλές Large White και Landrace όπως έχουν βελτιωθεί από το ιταλικό γενεαλογικό βιβλίο, απόγονοι κάπρων αυτών των φυλών, απόγονοι ιταλικών κάπρων Duroc όπως έχουν βελτιωθεί από το γενεαλογικό βιβλίο, καθώς και απόγονοι κάπρων άλλων φυλών ή μιγαδικών κάπρων από προγράμματα επιλογής ή διασταύρωσης συμβατά με τους στόχους του γενεαλογικού βιβλίου για παραγωγή βαρέων χοίρων. Τα ζώα πρέπει να φτάνουν τελικό ζωντανό βάρος 80 έως 156 kg κατά τη φάση πάχυνσης. Τα πόδια χοίρων πρέπει να προέρχονται από ζώα σφαγιασμένα όχι λιγότερο από 24 ώρες και όχι περισσότερο από 120 ώρες πριν από την επεξεργασία. Η ξηρή αλάτιση διαρκεί τουλάχιστον δύο εβδομάδες, ακολουθεί περίοδος ωρίμανσης όχι μικρότερη των 50 ημερών, με τη συνολική ωρίμανση να συνεχίζεται έως το τέλος του δέκατου μήνα από την έναρξη της αλάτισης. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης εφαρμόζεται η sugnatura — ένα μείγμα χοιρινού λίπους, αλατιού και αλεύρου ρυζιού ή σιταριού που απλώνεται στην επιφάνεια του μυός — είτε μία φορά μεταξύ του πέμπτου και του έβδομου μήνα είτε επανειλημμένα μεταξύ του τέταρτου και του ογδόου μήνα. Δεν επιτρέπεται η χρήση συντηρητικών. Ο φορέας ελέγχου είναι το I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l., με έδρα στη Moretta, Cuneo. Κάθε ζαμπόν που διατίθεται για κατανάλωση πρέπει να φέρει σφραγίδα με αποτύπωμα και λογότυπο που ενσωματώνει ένα στυλιζαρισμένο ζαμπόν και ένα τρίγωνο ή σφήνα, μαζί με τον αριθμό ταυτοποίησης του παραγωγού εντός του συστήματος ελέγχου. Η αιτούσα ομάδα είναι το Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 5 Σεπτεμβρίου 2005 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0490 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013652.
• Η χρήση κατεψυγμένων ποδιών χοίρων και συντηρητικών απαγορεύεται ρητά από την προδιαγραφή.
• Η ωρίμανση πρέπει να συνεχίζεται έως το τέλος του δέκατου μήνα από την έναρξη της αλάτισης· η ίδια η αλάτιση διαρκεί τουλάχιστον δύο εβδομάδες.
• Κάθε ζαμπόν πρέπει να φέρει σφραγίδα με αποτύπωμα και λογότυπο — που ενσωματώνει ένα στυλιζαρισμένο ζαμπόν και σχήμα σφήνας — καθώς και τον ατομικό αριθμό ταυτοποίησης του παραγωγού.

Σημειώσεις γεύσης

Piedmontese dry-cured ham, sweet and delicate, less aromatic than Parma or San Daniele, soft pink meat with thin layer of buttery white fat, gentle salt-aged flavor.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε λεπτές φέτες για πιατέλες antipasto σε εστιατόρια της Πιεμόντε· σερβίρεται με grissini Torinesi και Castelmagno· χρησιμοποιείται σε παραλλαγές του τοπικού vitello tonnato.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g