Mortadella di Prato

Η Mortadella di Prato είναι ένα μαγειρεμένο χοιρινό αλλαντικό από το Prato της Τοσκάνης, που διακρίνεται από την υποχρεωτική προσθήκη λικέρ Alkermes, το οποίο προσδίδει χαρακτηριστικό βαθυρόζ χρώμα στο εσωτερικό. Η προδιαγραφή ορίζει με ακρίβεια τις αναλογίες έξι τεμαχίων χοιρινού κρέατος, συγκεκριμένα αρωματικά συστατικά, θαλασσινό αλάτι και σκόρδο, και απαγορεύει την προσθήκη γλουταμινικού νατρίου.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Η Mortadella di Prato είναι καταχωρισμένη ως PGI με αριθμό αρχείου PGI-IT-01333, με κοινοτική προστασία που χορηγήθηκε στις 8 Μαΐου 2015 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000015954). Το προϊόν είναι μαγειρεμένο χοιρινό αλλαντικό που αποτελείται αποκλειστικά από έξι καθορισμένα τεμάχια — ωμοπλάτη, λαρδί, κομμάτια ζαμπόν, σβέρκο, μάγουλα και στήθος — σε αναλογίες που ορίζονται από την προδιαγραφή. Το λικέρ Alkermes αποτελεί υποχρεωτικό συστατικό σε ποσοστό μεταξύ 0,3 και 0,6 % του μείγματος· επίσης απαιτούνται, εντός καθορισμένων ποσοστιαίων εύρων, αλεσμένο πιπέρι, ολόκληροι κόκκοι πιπεριού, θαλασσινό αλάτι, αρωματικά σε σκόνη (κόλιανδρος, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μακρύ πιπέρι και γαρύφαλλο) και σκόρδο. Η προσθήκη γλουταμινικού νατρίου απαγορεύεται ρητά. Οι χοίροι που χρησιμοποιούνται πρέπει να ζυγίζουν τουλάχιστον 160 kg (με περιθώριο ± 10 %) και να είναι άνω των 9 μηνών κατά τη σφαγή. Μεταξύ σφαγής και επεξεργασίας πρέπει να μεσολαβεί ελάχιστο διάστημα 24 ωρών και μέγιστο 96 ωρών. Όλα τα στάδια παραγωγής — κοπή, άλεση και ανάμειξη, γέμισμα και δέσιμο, ατμός και μαγείρεμα, ξέπλυμα και ψύξη — πρέπει να πραγματοποιούνται αδιαλείπτως εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής του Prato. Το τελικό προϊόν έχει κυλινδρικό ή πλατυελλειπτικό σχήμα, βάρος μεταξύ 0,5 και 10 kg, μήκος μεταξύ 8 και 70 cm και διάμετρο μεταξύ 6 και 35 cm. Ο λόγος λίπους προς πρωτεΐνη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 8 Μαΐου 2015 με αριθμό αρχείου PGI-IT-01333 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000015954).
• Το λικέρ Alkermes αποτελεί υποχρεωτικό συστατικό σε ποσοστό μεταξύ 0,3 και 0,6 % του μείγματος.
• Η προσθήκη γλουταμινικού νατρίου απαγορεύεται ρητά από την προδιαγραφή.
• Οι χοίροι πρέπει να ζυγίζουν τουλάχιστον 160 kg (± 10 %) και να είναι άνω των 9 μηνών κατά τη σφαγή.

Σημειώσεις γεύσης

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

Χρήση HoReCa

Έγγραφες πηγές του δέκατου όγδοου αιώνα καταγράφουν την πρακτική σερβιρίσματος της Mortadella di Prato με σύκα· η προδιαγραφή επίσης αναφέρει την παραδοσιακή χρήση της στα sedani alla pratese, ένα τοπικό πιάτο ζυμαρικών.

Συσκευασία

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g