Pancetta di Calabria

Το Pancetta di Calabria είναι ένα ορθογώνιο αλλαντικό με δέρμα, κομμένο από τα πλευρά του χοίρου, που παράγεται αποκλειστικά στην Περιφέρεια της Καλαβρίας. Η επιφάνειά του μπορεί να καλύπτεται με σκόνη τσίλι και άλλα φυσικά συστατικά. Το νωπό κομμάτι ζυγίζει μεταξύ 3 και 6 kg και, μετά την ωρίμανση, το τελικό προϊόν έχει πάχος μεταξύ 3 και 5 cm, ροζ χρώμα και εναλλασσόμενες ρίγες από άπαχο κρέας και λίπος.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Pancetta di Calabria κατέχει καθεστώς PDO, καταχωρισμένο με αριθμό αρχείου PDO-IT-1567, με ευρωπαϊκή προστασία που χορηγήθηκε στις 21 Ιανουαρίου 1998. Η ονομασία διαχειρίζεται από το Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP και αναγνωρίζεται στο μητρώο eAmbrosia με τον κωδικό EUGI00000013345. Ολόκληρη η Περιφέρεια της Καλαβρίας αποτελεί την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή· οι χοίροι πρέπει να εκτρέφονται και να σφάζονται εκεί, και όλα τα επόμενα στάδια — επιλογή, περίβλημα, δέσιμο και ωρίμανση — πρέπει επίσης να πραγματοποιούνται εντός της περιοχής αυτής. Η πρώτη ύλη περιορίζεται σε κρέας χοίρων των οποίων τα γενετικά χαρακτηριστικά αντιστοιχούν σε εκείνα των ιταλικών βαρέων φυλών, συμπεριλαμβανομένης της Απουλο-Καλαβρικής φυλής, καθώς και των γραμμών Large White, Italian Landrace και Duroc που έχουν βελτιωθεί σύμφωνα με το ιταλικό βιβλίο αγέλης. Δεν επιτρέπεται η χρήση κρέατος από κάπρους και χοιρομητέρες, ενώ τα καθαρόαιμα ζώα των φυλών Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain και Spotted αποκλείονται ρητά. Το μέσο βάρος σφαγής μιας παρτίδας πρέπει να είναι τουλάχιστον 140 kg. Η τροφή πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 50 % κριθάρι, κουκιά, καλαμπόκι, βελανίδια ή ρεβίθια, και για τουλάχιστον τους τελευταίους δύο μήνες πριν από τη σφαγή πρέπει να περιέχει όχι λιγότερο από 12 % πρωτεΐνη. Απαγορεύεται η σίτιση με υπολείμματα τροφίμων — που ορίζεται ως η χρήση παραπροϊόντων γαλακτοκομίας. Η νωπή pancetta αλατίζεται για διάστημα μεταξύ 4 και 14 ημερών· η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης είναι 30 ημέρες. Η ετικέτα πρέπει να φέρει τις λέξεις «Denominazione d'Origine Protetta» αμέσως μετά την προστατευόμενη ονομασία, μαζί με το επίσημο λογότυπο PDO.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 21 Ιανουαρίου 1998 με αριθμό αρχείου PDO-IT-1567 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013345).
• Τα καθαρόαιμα ζώα των φυλών Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain και Spotted δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται· η προδιαγραφή δεν προβλέπει εξαιρέσεις.
• Το μέσο βάρος σφαγής μιας παρτίδας πρέπει να είναι τουλάχιστον 140 kg, ενώ η σίτιση με παραπροϊόντα γαλακτοκομίας απαγορεύεται ρητά.
• Όλα τα στάδια παραγωγής — εκτροφή, σφαγή, επιλογή, περίβλημα, δέσιμο και ωρίμανση — πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της Περιφέρειας της Καλαβρίας.

Σημειώσεις γεύσης

Cured rolled pork belly with chili and pepper coating; pink meat alternated with white fat, bold flavor with definite spicy heat, smoky-sweet notes.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε φέτες για αντιπάστο με καλαβρέζικα αλλαντικά· κόβεται σε κύβους για ζυμαρικά και στιφάδο με φασόλια· λιώνεται για μαγείρεμα.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g