Pane di Altamura

Το Pane di Altamura είναι ψωμί με προζύμι από σιμιγδάλι σκληρού σίτου, που παράγεται σε καθορισμένη περιοχή της βορειοδυτικής Murgia στην Απουλία της Ιταλίας. Η προδιαγραφή απαιτεί τη χρήση σιμιγδαλιού σκληρού σίτου, φυσικής μαγιάς που ανανεώνεται τουλάχιστον τρεις φορές, θαλασσινού αλατιού και νερού που πληροί συγκεκριμένες χημικές παραμέτρους, με τη ζύμη να διαμορφώνεται χειροκίνητα και να ψήνεται στους 250 °C.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Pane di Altamura κατέχει καθεστώς PDO, καταχωρισμένο με αριθμό αρχείου PDO-IT-0136 και εγγεγραμμένο στο μητρώο της ΕΕ στις 30 Μαΐου 2001 κατόπιν του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1291/2003 της Επιτροπής της 18ης Ιουλίου 2003. Η περιοχή παραγωγής είναι η βορειοδυτική Murgia της Απουλίας, με επίκεντρο την Altamura, της οποίας οι γεωλογικές, υδρολογικές και μετεωρολογικές συνθήκες αναγνωρίζονται από την προδιαγραφή ως αναπόσπαστα στοιχεία του προϊόντος. Το σιτάρι που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι ποικιλίες σκληρού σίτου καλλιεργημένες στην καθορισμένη περιοχή, με μία ποικιλία να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 80 % του συνόλου· το υπόλοιπο μπορεί να αποτελείται από άλλες ποικιλίες καλλιεργημένες στην ίδια περιοχή. Η άλεση πραγματοποιείται εντός της περιοχής παραγωγής, με χρήση χαλύβδινων κυλίνδρων που λειτουργούν σε περίπου 300 στροφές ανά λεπτό σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40 °C. Η μαγιά δομείται με προσθήκη συστατικών τουλάχιστον τρεις φορές. Η συνταγή της ζύμης απαιτεί 20 kg μαγιάς, 2 kg θαλασσινού αλατιού και περίπου 60 λίτρα νερού στους 18 °C ανά 100 kg αλεύρου σκληρού σίτου. Το νερό πρέπει να πληροί καθορισμένες χημικές παραμέτρους, συμπεριλαμβανομένου pH μεταξύ 7 και 8,5 και θερμοκρασίας μεταξύ 12 και 15 °C. Μετά από ζύμωμα 20 λεπτών, η ζύμη υφίσταται τρεις διακριτές περιόδους ανάπαυσης πριν από το ψήσιμο. Ο φούρνος πρέπει να φτάνει τους 250 °C· όταν είναι άμεσης θέρμανσης, πρέπει να χρησιμοποιείται ξύλο βελανιδιάς. Το ψήσιμο γίνεται με ανοιχτή πόρτα για 15 λεπτά και στη συνέχεια με κλειστή πόρτα για άλλα 45 λεπτά. Ο φορέας ελέγχου που αναφέρεται στην προδιαγραφή είναι η Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bologna. Η επισήμανση πρέπει να φέρει το καθορισμένο οβάλ σήμα με τις λέξεις «Pane DOP di Altamura».

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 30 Μαΐου 2001 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0136, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013585.
• Η προδιαγραφή απαιτεί μία ποικιλία σκληρού σίτου να αποτελεί τουλάχιστον το 80 % του χρησιμοποιούμενου σιτηρού, με το υπόλοιπο να προέρχεται από άλλες ποικιλίες καλλιεργημένες στην καθορισμένη περιοχή.
• Η άλεση πρέπει να πραγματοποιείται εντός της περιοχής παραγωγής, με κυλίνδρους που λειτουργούν σε περίπου 300 στροφές ανά λεπτό και σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40 °C.
• Όταν ο φούρνος είναι άμεσης θέρμανσης, η προδιαγραφή απαιτεί τη χρήση ξύλου βελανιδιάς· ο φούρνος πρέπει να φτάνει θερμοκρασία 250 °C.

Σημειώσεις γεύσης

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

Χρήση HoReCa

Ψωμί τραπεζιού της Απουλίας, που χρησιμοποιείται ως βάση για bruschetta, στην panzanella alla pugliese και σε πιάτα cucina povera όπως το acquasale· σερβίρεται επίσης με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ντομάτα.

Συσκευασία

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g