Pane di Matera

Το Pane di Matera είναι ψωμί με προζύμι από σιτάρι σκληρής αλέσεως, που παράγεται αποκλειστικά εντός της Επαρχίας της Matera, στην Ιταλία. Διακρίνεται για το κωνικό ή ψηλό σχήμα του καρβελιού, την κόρα τουλάχιστον 3 mm πάχους, την ανοιχτοκίτρινη ψίχα με έντονα ανομοιόμορφη πορώδη δομή και την υποχρεωτική χρήση φυσικής μαγιάς. Τουλάχιστον το 20 % του αλευριού πρέπει να προέρχεται από τοπικούς οικότυπους και παλαιές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Επαρχία της Matera.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Pane di Matera έλαβε προστασία PGI στις 9 Ιουνίου 2007 με αριθμό αρχείου PGI-IT-0372 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013726). Κάθε στάδιο παραγωγής, από την καλλιέργεια του σιταριού και την άλεση έως τη συσκευασία, πρέπει να πραγματοποιείται εντός της Επαρχίας της Matera. Η προδιαγραφή απαιτεί τη χρήση αποκλειστικά αλευριού από σκληρό σιτάρι, που πληροί καθορισμένες παραμέτρους για την περιεκτικότητα σε γλουτένη, τον δείκτη κίτρινου χρώματος, την υγρασία και την περιεκτικότητα σε τέφρα επί ξηρής ουσίας. Τουλάχιστον το 20 % του αλευριού πρέπει να προέρχεται από τοπικούς οικότυπους και παλαιές ποικιλίες, συγκεκριμένα Cappelli, Duro Lucano, Capeiti και Appulo, που καλλιεργούνται στην Επαρχία της Matera. Απαγορεύεται η χρήση αλευριού που παράγεται από γενετικώς τροποποιημένους οργανισμούς. Η φυσική μαγιά παρασκευάζεται με αλεύρι, πολτό φρέσκων ώριμων φρούτων και νερό, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί έως 3 φορές. Η ζύμη αναμιγνύεται σε μίξερ, αφήνεται να φουσκώσει σκεπασμένη με βαμβακερά ή μάλλινα υφάσματα, πλάθεται στο χέρι και ψήνεται σε ξυλόφουρνο ή φούρνο αερίου. Τα καρβέλια διατίθενται προς κατανάλωση με βάρος 1 ή 2 kg, με επιτρεπόμενη απόκλιση 10 %. Το ψωμί συσκευάζεται σε μικροδιάτρητο πλαστικό ή πολυστρωματικό χαρτί με παράθυρο, και η προδιαγραφή ορίζει ότι διατηρείται τουλάχιστον μία εβδομάδα. Όταν το ψήσιμο γίνεται σε ξυλόφουρνο, η επιπλέον φράση «pane cotto in forno a legna» μπορεί να εμφανίζεται στην ετικέτα δίπλα στην ένδειξη PGI. Ο φορέας ελέγχου είναι το IS.ME.CERT, με έδρα στη Napoli.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 9 Ιουνίου 2007 με αριθμό αρχείου PGI-IT-0372, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013726.
• Τουλάχιστον το 20 % του αλευριού από σκληρό σιτάρι πρέπει να προέρχεται από τοπικούς οικότυπους και παλαιές ποικιλίες — Cappelli, Duro Lucano, Capeiti και Appulo — που καλλιεργούνται στην Επαρχία της Matera.
• Η προδιαγραφή απαγορεύει τη χρήση αλευριού που παράγεται από γενετικώς τροποποιημένους οργανισμούς.
• Τα καρβέλια διατίθενται σε βάρος 1 ή 2 kg με κόρα τουλάχιστον 3 mm πάχους και εσωτερικές διαμέτρους πόρων που κυμαίνονται από 2–3 mm έως και 60 mm.

Σημειώσεις γεύσης

Lucanian sourdough bread from Matera (Sassi caves bread tradition), traditional durum wheat semolina. Distinctive horn shape (cornetto), thick crust, dense amber-yellow crumb, intense toasted-cereal aroma.

Χρήση HoReCa

Ψωμί τραπεζιού της Λουκανίας, που συνοδεύει τοπικά αλλαντικά και πεκορίνο, χρησιμοποιείται σε παρασκευές cucina povera και ως βάση για bruschetta.

Συσκευασία

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• sliced-vacuum-300g