Parmigiano Reggiano

Το Parmigiano Reggiano είναι σκληρό τυρί αγελαδινού γάλακτος με θερμική επεξεργασία, που παράγεται σε καθορισμένη περιοχή της Ιταλίας και έχει καταχωριστεί ως PDO με αριθμό φακέλου PDO-IT-0016. Η προδιαγραφή απαιτεί όλες οι προσυσκευασμένες μερίδες άνω των 15 g που διατίθενται στην αγορά να φέρουν ετικέτα με την ελάχιστη ωρίμανση, και το τριμμένο ή τεμαχισμένο τυρί να είναι ιχνηλατήσιμο έως την αρχική τροχαλία μέσω αριθμού εγγραφής, μήνα και έτους παραγωγής, και βάρους.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Parmigiano Reggiano κατέχει καθεστώς PDO, καταχωρισμένο στις 21 Ιουνίου 1996, με αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012998 και αριθμό φακέλου PDO-IT-0016. Ο αιτών και φορέας διαχείρισης είναι το Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, με έδρα στη Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Ιταλία. Η προδιαγραφή απαιτεί το τριμμένο τυρί και οι μερίδες, με ή χωρίς κόρα, να συσκευάζονται εντός της περιοχής προέλευσης. Οι φορείς εκμετάλλευσης — συμπεριλαμβανομένων των κτηνοτρόφων, των τυροκομείων, των χώρων ωρίμανσης, των τριπτών και των τεμαχιστών — είναι εγγεγραμμένοι στο σύστημα ελέγχου και καταχωρισμένοι σε μητρώα που τηρεί ο φορέας επιθεώρησης. Η ιχνηλασιμότητα της αρχικής τροχαλίας, που προσδιορίζεται από τον αριθμό εγγραφής, τον μήνα και το έτος παραγωγής, και το βάρος, πρέπει να διασφαλίζεται κάθε φορά που το τυρί τρίβεται ή τεμαχίζεται. Η προδιαγραφή απαγορεύει τη χρήση γάλακτος από αγελάδες που τρέφονται με σιλάζ· η συμμόρφωση επαληθεύεται αναλυτικά μέσω ανώτατου ορίου κυκλοπροπανικών λιπαρών οξέων κάτω από 22 mg ανά 100 g λίπους, που προσδιορίζεται με χρωματογραφία αερίου-φασματομετρία μάζας. Ένα επιπλέον απαιτούμενο χαρακτηριστικό είναι τα συνολικά ελεύθερα αμινοξέα άνω του 15 % των συνολικών πρωτεϊνών, υπολογιζόμενα με HPLC και χρωματογραφία ιοντοανταλλαγής, τιμή που συνδέεται με ελάχιστη ωρίμανση 12 μηνών. Όλες οι προσυσκευασμένες μερίδες άνω των 15 g που διατίθενται στην αγορά πρέπει να φέρουν ετικέτα που αναγράφει την ελάχιστη ωρίμανση.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό φακέλου PDO-IT-0016, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012998.
• Η προδιαγραφή απαιτεί συνολικά ελεύθερα αμινοξέα άνω του 15 % των συνολικών πρωτεϊνών· χαμηλότερη τιμή υποδηλώνει περίοδο ωρίμανσης κάτω των 12 μηνών.
• Η σίτιση με σιλάζ απαγορεύεται· η προδιαγραφή επιβάλλει ανώτατο όριο κυκλοπροπανικών λιπαρών οξέων κάτω από 22 mg ανά 100 g λίπους ως αναλυτικό έλεγχο.
• Όλες οι προσυσκευασμένες μερίδες άνω των 15 g πρέπει να φέρουν ετικέτα με την ελάχιστη ωρίμανση, ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να προσδιορίζουν σωστά την ηλικία του τυριού.

Σημειώσεις γεύσης

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

Χρήση HoReCa

Τριμμένο σε ζυμαρικά και ριζότο· σε λεπτές φέτες σε σαλάτες και καρπάτσιο· σερβιρισμένο σε κομμάτια σε πιατέλες τυριών· οι κόρες σιγοβράζουν σε ζωμούς και βάσεις για ριζότο· λιωμένο σε fonduta και ως βάση για parmigiana.

Συσκευασία

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g