Pecorino di Filiano

Το Pecorino di Filiano είναι ένα σκληρό, ημίπαστο τυρί που παράγεται από ωμό πλήρες γάλα προβάτου σε 30 δήμους της επαρχίας Potenza, στη Βασιλικάτα. Η προδιαγραφή απαιτεί γάλα από καθορισμένες φυλές, μη βιομηχανική πυτιά και ωρίμανση τουλάχιστον 180 ημερών σε σπήλαια από τόφο ή ισοδύναμες υπόγειες συνθήκες σε σταθερή θερμοκρασία 12 έως 14 °C.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Pecorino di Filiano παράγεται από ωμό πλήρες γάλα προβάτου που προέρχεται από ένα ή δύο αρμέγματα, αποκλειστικά από εκτροφές εντός μιας καθορισμένης ζώνης 30 δήμων στην επαρχία Potenza, στην Περιφέρεια Βασιλικάτα, που βρίσκεται στις Απεννίνες μεταξύ του Monte Vulture και της ορεινής περιοχής του Muro Lucano. Οι επιτρεπόμενες φυλές είναι Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda και τα διασταυρώματά τους. Το ωμό γάλα φιλτράρεται και θερμαίνεται έως μέγιστη θερμοκρασία 40 °C· μη βιομηχανική πυτιά, παρασκευασμένη από τα στομάχια κατσικιών και αρνιών, προστίθεται όταν το γάλα φτάσει τους 36 έως 40 °C. Το σπασμένο τυρόπηγμα τεμαχίζεται σε κομμάτια μεγέθους κόκκου ρυζιού, τοποθετείται σε καλάθια από βούρλα ή παρόμοιο υλικό, πιέζεται ελαφρά με το χέρι και στη συνέχεια βυθίζεται για 15 λεπτά σε ορό γάλακτος σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 90 °C. Το τυρί αλατίζεται ξηρά ή σε άλμη, και στη συνέχεια ωριμάζει για τουλάχιστον 180 ημέρες σε σπήλαια από τόφο ή κατάλληλες υπόγειες τοποθεσίες που διατηρούνται στους 12 έως 14 °C και σχετική υγρασία 70 έως 85 %. Από την 20ή ημέρα ωρίμανσης, η επιφάνεια μπορεί να αλειφθεί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ξίδι κρασιού. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηρής ουσίας δεν μπορεί να είναι κατώτερη του 30 %. Οι τροχοί ζυγίζουν 2,5 έως 5 kg. Κάθε τυρί πρέπει να φέρει οβάλ σήμα που περιέχει το γράμμα «F», ένα αστέρι και τις λέξεις «PECORINO di FILIANO» και «denominazione di origine protetta» ή «D.O.P.». Ο φορέας ελέγχου είναι η AGROQUALITA, Ρώμη.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 25 Φεβρουαρίου 2003 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0279 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013624).
• Η ωρίμανση πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 180 ημέρες σε σπήλαια από τόφο ή ισοδύναμες υπόγειες τοποθεσίες που διατηρούνται στους 12 έως 14 °C και σχετική υγρασία 70 έως 85 %.
• Η πυτιά πρέπει να είναι μη βιομηχανική, παρασκευασμένη από τα στομάχια κατσικιών και αρνιών σύμφωνα με την προδιαγραφή προϊόντος· καμία άλλη πυτιά δεν επιτρέπεται.
• Κάθε τροχός πρέπει να φέρει οβάλ σήμα με το γράμμα «F», ένα αστέρι και τις λέξεις «PECORINO di FILIANO» και «denominazione di origine protetta» ή «D.O.P.».

Σημειώσεις γεύσης

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

Χρήση HoReCa

Σε φέτες σε τυροπιατέλες της Λουκανίας· τριμμένο πάνω από orecchiette· συστατικό πιάτων caciovino· συνδυάζεται με κρασί Aglianico del Vulture.

Συσκευασία

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g