Prosciutto Amatriciano

Το Prosciutto Amatriciano είναι ένα αλατοξηραμένο ζαμπόν που παράγεται εντός μιας καθορισμένης ζώνης της Επαρχίας Rieti, στο Λάτιο. Η προδιαγραφή του επιβάλλει μια παραδοσιακή μέθοδο μακράς κοπής που αφήνει μεγάλο μέρος της μπροστινής επιφάνειας του μηρού ακάλυπτο, παράγοντας ένα ζαμπόν σε σχήμα αχλαδιού με ελάχιστο βάρος 8 kg και ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης 12 μηνών από την ημερομηνία αλατίσματος.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Prosciutto Amatriciano κατέχει καθεστώς PGI, καταχωρισμένο στις 29 Ιουνίου 2009 με αριθμό αρχείου PGI-IT-0780 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013869). Η περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει είκοσι δύο ονομαστικά αναφερόμενους δήμους στην Επαρχία Rieti, όλοι σε μέγιστο υψόμετρο 1 200 m πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, συμπεριλαμβανομένων των Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti και άλλων που απαριθμούνται στην προδιαγραφή. Κάθε στάδιο, από την παραλαβή της πρώτης ύλης έως την ωρίμανση και τη σήμανση, πρέπει να πραγματοποιείται εντός αυτής της περιοχής. Η πρώτη ύλη είναι αποκλειστικά ο φρέσκος μηρός χοίρων φυλών Italian Large White και Landrace παραδοσιακής εκτροφής, απογόνων κάπρων των εν λόγω φυλών, χοίρων που εκτράφηκαν από κάπρους Italian Duroc, ή χοίρων που εκτράφηκαν από κάπρους άλλων φυλών στο πλαίσιο προγραμμάτων επιλογής ή διασταύρωσης εναρμονισμένων με το ιταλικό κτηνοτροφικό μητρώο για την παραγωγή βαρέων χοίρων. Οι χοίροι οδηγούνται σε σφαγή μεταξύ 9 και 15 μηνών ηλικίας. Ο φρέσκος μηρός πρέπει να περιλαμβάνει ένα καθορισμένο σύνολο οστών, να ζυγίζει μεταξύ 12,50 kg και 16,00 kg, και να φέρει εξωτερικό λίπος πάχους μεταξύ 15 mm και 30 mm συμπεριλαμβανομένης της πέτσας. Το τελικό ζαμπόν πρέπει να έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 60 % και ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 25 % της ξηράς ουσίας. Η επισήμανση πρέπει να φέρει το κοινοτικό γραφικό σύμβολο για τα προϊόντα PGI, την ονομασία ακολουθούμενη από τα γράμματα «IGP», καθώς και το λογότυπο του προϊόντος· η ονομασία Prosciutto Amatriciano δεν επιτρέπεται να μεταφραστεί.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 29 Ιουνίου 2009 με αριθμό αρχείου PGI-IT-0780, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013869.
• Η προδιαγραφή απαιτεί παραδοσιακή κοπή μακράς εκτομής που αφήνει την μπροστινή επιφάνεια ακάλυπτη για περισσότερο από το μισό ύψος του μηρού — μέθοδος που η προδιαγραφή προσδιορίζει ως την κύρια πηγή της ειδικής ποιότητας του προϊόντος.
• Το τελικό ζαμπόν πρέπει να φτάνει ελάχιστο βάρος 8 kg και να ολοκληρώνει ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης 12 μηνών από την ημερομηνία αλατίσματος.
• Οι φρέσκοι μηροί πρέπει να ζυγίζουν μεταξύ 12,50 kg και 16,00 kg, και οι χοίροι πρέπει να σφάζονται μεταξύ 9 και 15 μηνών ηλικίας.

Σημειώσεις γεύσης

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε φέτες για πιατέλες salumi της κεντρικής Ιταλίας· χρησιμοποιείται ως συστατικό σε παραλλαγές του περιφερειακού bucatini all'Amatriciana· συνδυάζεται με ορεινό pecorino.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g