Prosciutto di Carpegna

Το Prosciutto di Carpegna είναι ωριμασμένο ωμό ζαμπόν που παράγεται από τα πίσω πόδια βαρέων χοίρων, με επεξεργασία διάρκειας τουλάχιστον 13 μηνών εντός του δήμου Carpegna, στην επαρχία Pesaro-Urbino της περιφέρειας Marche. Το τελικό ζαμπόν ζυγίζει τουλάχιστον 8 kg και παρουσιάζει σολομόνειο-ροζ χρώμα στην τομή, με καθορισμένο εύρος χημικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών που ορίζονται από την προδιαγραφή.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Prosciutto di Carpegna είναι καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-IT-1496, με κοινοτική προστασία που χορηγήθηκε στις 2 Ιουλίου 1996. Ο αναγνωριστικός κωδικός eAmbrosia είναι EUGI00000013376. Ο αιτών φορέας είναι το Consorzio Prosciutto di Carpegna. Όλη η επεξεργασία και η ωρίμανση πρέπει να πραγματοποιείται εντός της απογραφικής περιφέρειας και της διοικητικής επικράτειας του δήμου Carpegna, στην επαρχία Pesaro-Urbino της περιφέρειας Marche. Η πρώτη ύλη περιορίζεται σε φρέσκα πίσω πόδια χοίρων που γεννήθηκαν, εκτράφηκαν και σφαγιάστηκαν στη Lombardia, στην Emilia-Romagna ή στη Marche, ανήκοντων στις φυλές Italian Large White, Italian Landrace και Italian Duroc, ή σε άλλες φυλές ή υβρίδια συμβατά με το ιταλικό Βιβλίο Αγέλης για βαρείς χοίρους. Δεν επιτρέπεται η χρήση αμιγώς αναπαραγόμενων ζώων των φυλών Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc και Spotted Poland που φέρουν ανταγωνιστικά χαρακτηριστικά, με ιδιαίτερη αναφορά στην προδιάθεση για σύνδρομο στρες χοίρων. Οι χοίροι πρέπει να έχουν ζωντανό βάρος τουλάχιστον 160 kg ± 10 % και ηλικία τουλάχιστον 10 μηνών κατά τη σφαγή. Τα κομμένα πίσω πόδια πρέπει να ζυγίζουν τουλάχιστον 12 kg και να παραδίδονται στη μονάδα επεξεργασίας εντός 96 ωρών από τη σφαγή. Η συνολική περίοδος επεξεργασίας είναι τουλάχιστον 13 μήνες. Το τελικό ζαμπόν ζυγίζει τουλάχιστον 8 kg. Οι χημικές απαιτήσεις περιλαμβάνουν περιεκτικότητα σε νερό μεταξύ 57 και 63 %, αναλογία αλατιού/νερού μεταξύ 7,8 και 11,2, αναλογία νερού/πρωτεΐνης μεταξύ 1,9 και 2,5, και δείκτη αποδόμησης πρωτεΐνης τουλάχιστον 24 και όχι άνω του 31. Το προκομμένο και συσκευασμένο προϊόν πρέπει να έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 14 μήνες.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 2 Ιουλίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-IT-1496· αναγνωριστικός κωδικός eAmbrosia EUGI00000013376.
• Όλη η επεξεργασία και η ωρίμανση περιορίζεται στον δήμο Carpegna, στην επαρχία Pesaro-Urbino της περιφέρειας Marche· δεν επιτρέπεται καμία άλλη τοποθεσία.
• Τα πίσω πόδια πρέπει να ζυγίζουν τουλάχιστον 12 kg και να παραδίδονται στη μονάδα επεξεργασίας εντός 96 ωρών από τη σφαγή.
• Το προκομμένο και συσκευασμένο Prosciutto di Carpegna πρέπει να έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 14 μήνες, έναν μήνα πέραν του τυπικού ελάχιστου ορίου των 13 μηνών.

Σημειώσεις γεύσης

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

Χρήση HoReCa

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g