Prosciutto di Modena

Το Prosciutto di Modena είναι ένα ωριμασμένο, ξηροαλατισμένο ζαμπόν που παράγεται αποκλειστικά στους λόφους της λεκάνης του ποταμού Panaro στην Emilia-Romagna. Αχλαδόσχημο και χωρίς πόδι, πρέπει να πληροί καθορισμένα αναλυτικά όρια για την υγρασία, το χλωριούχο νάτριο και την αποδόμηση πρωτεΐνης, και να ζυγίζει μεταξύ 8 kg και 10 kg ως ολόκληρο ζαμπόν, ποτέ λιγότερο από 7 kg.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Prosciutto di Modena κατέχει καθεστώς PDO, καταχωρισμένο με αριθμό αρχείου PDO-IT-0066 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013033, με προστασία από την ΕΕ που χρονολογείται από τις 21 Ιουνίου 1996. Ο αιτών φορέας είναι το Consorzio del prosciutto di Modena. Η παραγωγή και η ωρίμανση πρέπει να πραγματοποιούνται αποκλειστικά στους λόφους που περιβάλλουν τη λεκάνη του ποταμού Panaro και τις παραποτάμιες κοιλάδες του, έως μέγιστο υψόμετρο 900 m, σε έναν καθορισμένο κατάλογο δήμων. Η πρώτη ύλη περιορίζεται σε φρέσκα πόδια χοίρων που γεννήθηκαν, εκτράφηκαν και σφαγιάστηκαν σε δέκα συγκεκριμένες ιταλικές περιφέρειες: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzi και Lazio. Η προδιαγραφή ορίζει ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης 14 μηνών, η οποία μπορεί να μειωθεί σε 12 μήνες για ομοιόμορφες παρτίδες με αρχικό μέγεθος κάτω από 13 kg. Το τελικό προϊόν πρέπει να πληροί τρεις αναλυτικές απαιτήσεις: περιεκτικότητα υγρασίας μεταξύ 59 % και 63,5 %, περιεκτικότητα χλωριούχου νατρίου μεταξύ 4,5 % και 6,7 %, και δείκτη αποδόμησης πρωτεΐνης μεταξύ 21 % και 31 %. Το ολόκληρο ζαμπόν ζυγίζει μεταξύ 8 kg και 10 kg και ποτέ λιγότερο από 7 kg. Η αυθεντικότητα διασφαλίζεται με σφραγίδα που τοποθετείται στο δέρμα από τον Φορέα Ελέγχου. Οι ετικέτες ολόκληρου ζαμπόν με κόκαλο πρέπει να φέρουν τις λέξεις «Prosciutto di Modena» ακολουθούμενες από «denominazione di origine protetta». Απαγορεύεται η χρήση χαρακτηρισμών όπως «classico», «autentico», «extra» ή «super».

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0066, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013033.
• Η προδιαγραφή απαιτεί ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης 14 μηνών, η οποία μειώνεται σε 12 μήνες μόνο για ομοιόμορφες παρτίδες με αρχικό μέγεθος κάτω από 13 kg.
• Ισχύουν τρία υποχρεωτικά αναλυτικά όρια: υγρασία 59 %–63,5 %, χλωριούχο νάτριο 4,5 %–6,7 %, και δείκτης αποδόμησης πρωτεΐνης 21 %–31 %.
• Η παραγωγή και η ωρίμανση περιορίζονται στους λόφους της λεκάνης του ποταμού Panaro έως μέγιστο υψόμετρο 900 m, σε έναν κατονομαζόμενο κατάλογο δήμων.

Σημειώσεις γεύσης

Sweet dry-cured ham from Po valley, aged minimum 14 months. Pink-red meat, soft white fat, sweet delicate flavor, slightly less aromatic than Parma, smooth pleasant finish.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε φέτες για πιατέλες antipasto· τυλίγεται με πεπόνι ή grissini για finger food.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g