Prosciutto di Sauris

Το Prosciutto di Sauris είναι καπνιστό, αλατισμένο ωμό ζαμπόν που παράγεται αποκλειστικά εντός του δήμου Sauris στην Αυτόνομη Περιφέρεια Friuli-Venezia Giulia. Το κάπνισμα πραγματοποιείται με εξωτερικές σόμπες που καίνε οξιά, για συνεχή περίοδο 72 ωρών, και το ζαμπόν ωριμάζει για τουλάχιστον 10 μήνες. Ένα ολόκληρο ζαμπόν με κόκαλο πρέπει να ζυγίζει 7,5 kg ή περισσότερο.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Prosciutto di Sauris είναι καταχωρισμένο ως PGI με αριθμό αρχείου PGI-IT-0512, με προστασία της ΕΕ που χορηγήθηκε στις 7 Δεκεμβρίου 2005 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013803). Η γεωγραφική περιοχή περιορίζεται στον δήμο Sauris στην Αυτόνομη Περιφέρεια Friuli-Venezia Giulia. Η πρώτη ύλη πρέπει να προέρχεται από τις παραδοσιακές φυλές Large White Italiana και Landrace Italiana, όπως έχουν βελτιωθεί σύμφωνα με το Ιταλικό Βιβλίο Φυλών, ή από συγκεκριμένες διασταυρώσεις και υβριδικούς κάπρους των οποίων οι στόχοι επιλογής δεν είναι ασύμβατοι με αυτό το Βιβλίο. Η σφαγή πραγματοποιείται από τον ένατο μήνα αλλά όχι αργότερα από τον δέκατο πέμπτο μήνα μετά τη γέννηση, και κάθε μηρός πρέπει να ζυγίζει περισσότερο από 11 kg. Το αλάτισμα διεξάγεται σε τρία στάδια και πρέπει να ολοκληρωθεί εντός 21 ημερών από την έναρξή του. Το κάπνισμα πραγματοποιείται σε ειδικές εγκαταστάσεις με καπνό που παράγεται από εξωτερικές σόμπες που καίνε οξιά και διοχετεύεται μέσω του δαπέδου· η διαδικασία διαρκεί 72 ώρες, με θερμοκρασίες θαλάμου μεταξύ 15 και 20 °C και σχετική υγρασία μεταξύ 50 και 90 %. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 16 έως 22 °C και σχετική υγρασία 50 έως 90 % για τουλάχιστον 10 μήνες, υπολογιζόμενους από την ημέρα έναρξης του αλατίσματος. Κατά τη διάθεση για κατανάλωση, η υγρασία πρέπει να είναι κάτω από 64 %, ο λόγος αλατιού προς υγρασία πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 7,2 και 11,2, και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες πρέπει να είναι μεταξύ 24 % και 30 %. Η αφαίρεση κόκαλου, η κοπή, η φετοποίηση και η συσκευασία πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της καθορισμένης περιοχής. Ο φορέας ελέγχου είναι το Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), με έδρα στο Villanova di San Daniele del Friuli. Κάθε ζαμπόν πρέπει να φέρει σφραγίδα ή αποτύπωμα με θερμό σίδερο με την ημερομηνία έναρξης της επεξεργασίας και το σφαγείο προέλευσης, και οι ετικέτες πρέπει να εμφανίζουν το λογότυπο PGI μαζί με την πλήρη ονομασία και τις λέξεις «Indicazione geografica protetta» ή/και τη συντομογραφία IGP.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 7 Δεκεμβρίου 2005 με αριθμό αρχείου PGI-IT-0512 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013803).
• Το κάπνισμα πραγματοποιείται αποκλειστικά με εξωτερικές σόμπες που καίνε οξιά και διαρκεί συνολικά 72 ώρες.
• Ολόκληρη η περιοχή παραγωγής περιορίζεται στον ενιαίο δήμο Sauris στην Friuli-Venezia Giulia.
• Ένα ολόκληρο ζαμπόν με κόκαλο πρέπει να ζυγίζει 7,5 kg ή περισσότερο και να ωριμάζει για τουλάχιστον 10 μήνες από την ημέρα έναρξης του αλατίσματος.

Σημειώσεις γεύσης

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε λεπτές φέτες για ορεκτικό αλπικού-φριουλανού τύπου· συνδυάζεται με καπνιστό τυρί Montasio και ψωμιά σίκαλης· χρησιμοποιείται ως συστατικό σε παραλλαγές του φριουλανού frico.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g