Ricotta di Bufala Campana

Το Ricotta di Bufala Campana είναι ένα φρέσκο, ωμό γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται με θερμική πήξη ορού γάλακτος βουβάλου, ο οποίος αποτελεί υποπροϊόν της παραγωγής mozzarella di bufala. Η προδιαγραφή απαιτεί ορό από βουβάλους της ιταλικής μεσογειακής φυλής που εκτρέφονται στην οριοθετημένη ζώνη και απαγορεύει τη χρήση όξινου ορού. Το προϊόν είναι πορσελανόλευκο, χωρίς κόρα, και διατίθεται στο εμπόριο σε μορφή κολοβής πυραμίδας ή κολοβού κώνου.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO στις 18 Οκτωβρίου 2006 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0559 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013908), το Ricotta di Bufala Campana παράγεται στην Καμπανία και σε τμήματα του Λάτσιο, της Απουλίας και του Μολίζε που αντιστοιχούν στη ζώνη εκτροφής βουβάλων. Ο αιτών φορέας είναι το Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. Η μοναδική επιτρεπόμενη πρώτη ύλη είναι ο «πρώτος ορός» (ή «γλυκός ορός») που αποστραγγίζεται κατά το σπάσιμο του τυροπήγματος στην παραγωγή mozzarella di bufala· η μέγιστη τιτλοδοτούμενη οξύτητά του είναι 3,5 °SH/50 ml. Ο όξινος ορός αποκλείεται ρητώς. Θερμικά επεξεργασμένο ή παστεριωμένο γάλα βουβάλου από τη ζώνη παραγωγής μπορεί να προστεθεί έως μέγιστο 6% της ποσότητας του πρώτου ορού, και φρέσκια κρέμα γάλακτος βουβάλου έως μέγιστο 5%. Αλάτι μπορεί να προστεθεί έως μέγιστο 1 kg ανά 100 kg πρώτου ορού ή μείγματος. Η προδιαγραφή απαιτεί τουλάχιστον το ήμισυ των χορταριών που χορηγούνται στις γαλακτοπαραγωγές βουβάλους να προέρχεται από την περιοχή παραγωγής. Το προϊόν έχει περιεκτικότητα σε νερό κάτω από 75%, περιεκτικότητα σε λιπαρά όχι κάτω από 12% επί του συνολικού τροφίμου, και ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηράς ουσίας 45%. Η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,3% και η περιεκτικότητα σε νάτριο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,3%. Κατά την πώληση το προϊόν ζυγίζει κατ' ανώτατο όριο 2.000 g. Επιτρέπονται δύο εμπορικές μορφές: «fresca», με μέγιστη διάρκεια ζωής 7 ημερών, και «fresca omogeneizzata», θερμικά επεξεργασμένη μετά την αποστράγγιση του ορού, με μέγιστη διάρκεια ζωής 21 ημερών από την ημερομηνία παραγωγής.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 18 Οκτωβρίου 2006 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0559· αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013908.
• Επιτρέπεται μόνο ο «πρώτος ορός» με μέγιστη τιτλοδοτούμενη οξύτητα 3,5 °SH/50 ml· ο όξινος ορός απαγορεύεται ρητώς.
• Η περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηράς ουσίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 45%· η περιεκτικότητα σε λιπαρά επί του συνολικού τροφίμου πρέπει να είναι όχι κάτω από 12%.
• Η ποικιλία «fresca omogeneizzata» έχει μέγιστη διάρκεια ζωής 21 ημερών από την παραγωγή· η ποικιλία «fresca» μέγιστη διάρκεια 7 ημερών.

Σημειώσεις γεύσης

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

Χρήση HoReCa

Κεντρικό στοιχείο του γλυκού πιάτου της Καμπανίας με μέλι και γλυκά φρούτα· χρησιμοποιείται ως γέμιση για cannelloni και ravioli, καθώς και σε cassata και pastiera.

Συσκευασία

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg