Salama da sugo

Το Salama da sugo είναι ένα αρωματισμένο χοιρινό λουκάνικο ωριμασμένο με κρασί, τοποθετημένο σε φυσική χοιρινή κύστη, που παράγεται εντός της επαρχίας της Ferrara. Διατίθεται είτε ωμό μετά από ξήρανση και ωρίμανση, είτε μαγειρεμένο μετά από θερμική επεξεργασία. Το χαρακτηριστικό σχήμα πεπονιού, χωρισμένο σε έξι ή οκτώ τμήματα με σπάγκο, καθώς και η σύνθεσή του που περιλαμβάνει κόκκινο κρασί και εντόσθια χοιρινού, το διαφοροποιούν από άλλα αλλαντικά προϊόντα.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Salama da sugo καταχωρίστηκε ως PGI στις 21 Μαΐου 2013 με αριθμό αρχείου PGI-IT-1114 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014335). Η προστατευόμενη γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει την επικράτεια της επαρχίας της Ferrara, με εξαίρεση τους δήμους Goro, Codigoro, Lagosanto και Comacchio. Όλα τα στάδια παραγωγής — κόψιμο, άλεση, ανάμειξη, πλήρωση, δέσιμο, ξήρανση και ωρίμανση — πρέπει να πραγματοποιούνται εντός αυτής της καθορισμένης περιοχής· όπου το προϊόν μαγειρεύεται, η θερμική επεξεργασία μετά την ωρίμανση πρέπει επίσης να διεξάγεται εκεί. Η προδιαγραφή επιτρέπει μόνο τεμάχια χοιρινού σε καθορισμένες αναλογίες: λαιμό, σβέρκο, κοιλιά, ώμο, γλώσσα και συκώτι, ενώ επιτρέπεται και κιμάς από κάτω από τον ώμο. Για κάθε χιλιόγραμμο κρέατος προστίθενται 15 cl κόκκινου κρασιού (± 5 cl)· οι επιτρεπόμενες ποικιλίες είναι Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco και Refosco. Τα υποχρεωτικά αρτύματα είναι σπασμένο ή αλεσμένο μαύρο πιπέρι σε ποσότητα 2,5 g (± 0,5 g) ανά χιλιόγραμμο και χοντρό θαλασσινό αλάτι σε ποσότητα 26 g (± 4 g) ανά χιλιόγραμμο. Προαιρετικά συστατικά περιλαμβάνουν κανέλα, μοσχοκάρυδο ή γαρύφαλλο σε ποσότητα 0,75 g ανά χιλιόγραμμο κρέατος (± 0,5 g), καθώς και κονιάκ, γκράπα ή ρούμι ως μερική υποκατάσταση του κόκκινου κρασιού έως 1 cl ανά χιλιόγραμμο. Μετά την ωρίμανση, ένα Salama da sugo ζυγίζει συνήθως μεταξύ 700 και 1 400 g. Η μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό είναι 30 %, η μέγιστη περιεκτικότητα σε λίπος είναι 50 % (± 5 %) και η μέγιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι 20 % (± 5 %). Οι ετικέτες συσκευασίας πρέπει να φέρουν την ονομασία «Salama da sugo», τη συντομογραφία IGP ή τις λέξεις Indicazione Geografica Protetta, το λογότυπο Salama da sugo και το σύμβολο της ΕΕ.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 21 Μαΐου 2013 με αριθμό αρχείου PGI-IT-1114, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014335.
• Η προδιαγραφή επιτρέπει μόνο πέντε ονομαστές ποικιλίες κόκκινου κρασιού: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco και Refosco.
• Η παραγωγή αποκλείεται από τέσσερις παράκτιους δήμους — Goro, Codigoro, Lagosanto και Comacchio — εντός της κατά τα άλλα κατάλληλης επαρχίας της Ferrara.
• Το προϊόν τοποθετείται σε φυσική χοιρινή κύστη και δένεται ώστε να σχηματίζει έξι ή οκτώ τμήματα με οριζόντια ζώνη σύσφιξης, ένα σχήμα που τεκμηριώνεται σε κεραμικά αυλικής χρήσης της Ferrara από την εποχή της Αναγέννησης.

Σημειώσεις γεύσης

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

Χρήση HoReCa

Το προϊόν πωλείται ολόκληρο όταν είναι ωμό· εάν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε σφραγισμένη συσκευασία, μπορεί επίσης να πωληθεί σε τμήματα, υπό την προϋπόθεση ότι έχει κοπεί πριν από τη θερμική επεξεργασία.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Εποχικότητα