Salame Brianza

Το Salame Brianza είναι ένα αποξηραμένο χοιρινό αλλαντικό που παράγεται στην περιοχή Brianza της Λομβαρδίας, καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-IT-0326. Κατά τη διάθεσή του για κατανάλωση παρουσιάζει κυλινδρικό σχήμα, συμπαγή σύσταση και ομοιόμορφο ρουμπινί χρώμα στην τομή, χωρίς ορατούς χόνδρους. Το χημικό του προφίλ ορίζεται από ελάχιστη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 23% και pH τουλάχιστον 5,3.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Salame Brianza έλαβε προστασία από την ΕΕ στις 21 Ιουνίου 1996 και είναι καταχωρισμένο στο eAmbrosia με αναγνωριστικό EUGI00000013140, αριθμό αρχείου PDO-IT-0326. Η ομάδα παραγωγών που υπέβαλε την αίτηση είναι το Consorzio Salame Brianza. Η περιοχή παραγωγής είναι η περιοχή Brianza, που ορίζεται βόρεια από τους πρόποδες του Ghisallo, νότια από το κανάλι Villoresi, ανατολικά από τον ποταμό Adda και δυτικά από την οδό Comasina, συμπεριλαμβανομένης μιας εξωτερικής ζώνης 2 χλμ. Οι χοιροτροφικές μονάδες που προμηθεύουν πρώτες ύλες πρέπει να βρίσκονται εντός της Λομβαρδίας, της Emilia-Romagna ή του Πιεμόντε. Η προδιαγραφή απαιτεί όλα τα στάδια παραγωγής — καθαρισμός, άλεση, ανάμειξη συστατικών, πλήρωση σε φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα, ξήρανση και ωρίμανση — να πραγματοποιούνται εντός αυτής της οριοθετημένης περιοχής. Η πρώτη ύλη είναι χοιρινό κρέας, που αποτελείται από ξεκοκαλισμένο και καθαρισμένο ώμο, τεμάχια κοπής και αλεσμένο ζαμπόν, pancetta ή/και λαιμό χωρίς μαλακό λίπος, αρτυμένα με αλάτι και σπασμένο ή/και αλεσμένο πιπέρι. Τα επιτρεπόμενα πρόσθετα περιλαμβάνουν κρασί, σάκχαρα, καλλιέργειες εκκίνησης, νιτρικό νάτριο ή/και κάλιο σε μέγιστη ποσότητα 195 μέρη ανά εκατομμύριο, νιτρώδες νάτριο ή/και κάλιο σε μέγιστη ποσότητα 95 μέρη ανά εκατομμύριο, ασκορβικό οξύ και το νατριούχο άλας του, καθώς και πολύ μικρή ποσότητα σκόρδου. Κατά τη διάθεσή του για κατανάλωση, το προϊόν πρέπει να πληροί καθορισμένα χημικά όρια: ελάχιστη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 23%, μέγιστος λόγος κολλαγόνου/πρωτεΐνης 0,1, μέγιστος λόγος νερού/πρωτεΐνης 2, μέγιστος λόγος λίπους/πρωτεΐνης 1,5 και pH τουλάχιστον 5,3. Η φετοκοπή και η συσκευασία πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της περιοχής παραγωγής υπό την εποπτεία του εξουσιοδοτημένου φορέα ελέγχου. Η ετικέτα πρέπει να φέρει την ονομασία «Salame Brianza» ακολουθούμενη αμέσως από «Denominazione di Origine Protetta», και τα δύο γραμμένα στα ιταλικά.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0326, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013140.
• Όλα τα στάδια παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων της άλεσης, της πλήρωσης, της ξήρανσης και της ωρίμανσης, πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της οριοθετημένης περιοχής παραγωγής Brianza.
• Το νιτρικό νάτριο ή/και κάλιο επιτρέπεται σε μέγιστη ποσότητα 195 μέρη ανά εκατομμύριο· το νιτρώδες νάτριο ή/και κάλιο σε μέγιστη ποσότητα 95 μέρη ανά εκατομμύριο.
• Η φετοκοπή και η συσκευασία πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της περιοχής παραγωγής υπό την εποπτεία του εξουσιοδοτημένου φορέα ελέγχου· η προδιαγραφή δεν επιτρέπει καμία άλλη ρύθμιση.

Σημειώσεις γεύσης

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

Χρήση HoReCa

Σε φέτες για λομβαρδικές πιατέλες salumi· σε στρώσεις σε panini· σε κυβάκια για πιατέλες aperitivo.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g