Salame Piacentino

Το Salame Piacentino είναι ένα αλατισμένο, φυσικά ωριμασμένο ξηρό λουκάνικο σε φυσικό έντερο χοίρου, παρασκευασμένο από άπαχο χοιρινό κρέας με προσθήκη χοιρινού λίπους, προορισμένο να καταναλώνεται ωμό. Η παραγωγή του περιορίζεται στην επαρχία της Piacenza, αποκλειστικά σε περιοχές κάτω των 900 m υψόμετρο, και τα κοπάδια χοίρων πρέπει να βρίσκονται στις περιφέρειες της Lombardy και της Emilia-Romagna.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Salame Piacentino φέρει καθεστώς PDO, καταχωρισμένο με αριθμό αρχείου PDO-IT-1499, με ευρωπαϊκή προστασία από τις 2 Ιουλίου 1996. Η προστατευόμενη ονομασία είναι «Salame Piacentino», και η αρμόδια ομάδα παραγωγών είναι το Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, με έδρα την Piacenza. Η περιοχή παραγωγής καλύπτει ολόκληρη την επαρχία της Piacenza, αλλά περιορίζεται στα τμήματα εκείνα που βρίσκονται κάτω των 900 m υψόμετρο. Τα κοπάδια χοίρων πρέπει να βρίσκονται στις περιφέρειες της Lombardy και της Emilia-Romagna, και τα ζώα πρέπει να γεννιούνται, να εκτρέφονται και να σφάζονται στις εν λόγω περιφέρειες. Η προδιαγραφή απαιτεί η περιεκτικότητα σε λίπος της πρώτης ύλης να κυμαίνεται μεταξύ 10 % και 30 %, και ότι τα τεμάχια κρέατος από το κεφάλι δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για το άπαχο μέρος. Τα επιτρεπόμενα λιπαρά συστατικά είναι το λαρδί, ο λαιμός και τα τμήματα κοιλιάς χωρίς μαλακό λίπος. Το κρέας αλέθεται με μήτρα με οπές διαμέτρου άνω των 10 mm, αρτύεται με καθορισμένο μείγμα που περιλαμβάνει χλωριούχο νάτριο, νιτρικό κάλιο (E252), μαύρο ή/και λευκό πιπέρι σε κόκκους ή/και θρυμματισμένο, έγχυμα σκόρδου και κρασιού, σάκχαρα και L-ασκορβικό νάτριο (E301), όλα σε ποσότητες καθορισμένες ανά 100 kg νωπού κρέατος. Μετά την τοποθέτηση σε έντερο και το δέσιμο, το salame τρυπιέται και ξηραίνεται σε θερμοκρασία μεταξύ 15 °C και 25 °C και σχετική υγρασία μεταξύ 40 % και 90 %. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία μεταξύ 12 °C και 19 °C και σχετική υγρασία μεταξύ 70 % και 90 %, για διάστημα όχι μικρότερο των 45 ημερών από την ημερομηνία αλατίσματος. Το τελικό προϊόν έχει κυλινδρικό σχήμα, με βάρος μεταξύ ελάχιστου 0,4 kg και μέγιστου 1 kg. Ο έλεγχος διενεργείται από το E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Piacenza. Κατά τη διάθεση για κατανάλωση, η ετικέτα πρέπει να φέρει τις λέξεις «Salame Piacentino» ακολουθούμενες αμέσως από «Denominazione di Origine Protetta».

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 2 Ιουλίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-IT-1499, με αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013379.
• Η περιοχή παραγωγής περιορίζεται στην επαρχία της Piacenza, αποκλειστικά στα τμήματα κάτω των 900 m υψόμετρο.
• Τα τεμάχια κρέατος από το κεφάλι απαγορεύονται ρητώς για το άπαχο μέρος της πρώτης ύλης.
• Η ωρίμανση πρέπει να διαρκεί όχι λιγότερο από 45 ημέρες από την ημερομηνία αλατίσματος, σε θερμοκρασία μεταξύ 12 °C και 19 °C.

Σημειώσεις γεύσης

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε φέτες για πιατέλα αλλαντικών Piacentino μαζί με Coppa και Pancetta Piacentina· συνδυάζεται με chiosotto και κρασί Gutturnio.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g