Speck Alto Adige

Το Speck Alto Adige είναι ένα ξεκοκαλισμένο, ξηροαλατισμένο, καρυκευμένο, ψυχρά καπνιστό και ωριμασμένο χοιρινό ζαμπόν που παράγεται αποκλειστικά στην αυτόνομη επαρχία Bolzano-Alto Adige. Είναι καταχωρισμένο με τρεις προστατευόμενες ονομασίες στα ιταλικά και στα γερμανικά και διακρίνεται από άλλα αλλαντικά ζαμπόν χάρη στον συνδυασμό καπνίσματος και ξηράς ωρίμανσης που πραγματοποιείται εντός της οριοθετημένης ορεινής περιοχής.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Speck Alto Adige IGP, καταχωρισμένο επίσης ως Südtiroler Markenspeck και Südtiroler Speck, έλαβε προστασία PGI στις 21 Ιουνίου 1996 και είναι εγγεγραμμένο στο μητρώο της ΕΕ με αριθμό αρχείου PGI-IT-0327 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013141. Ο αιτών και φορέας ελέγχου είναι το Consorzio Tutela Speck Alto Adige, με έδρα στο Bolzano. Η επεξεργασία πρέπει να πραγματοποιείται εξ ολοκλήρου εντός της αυτόνομης επαρχίας Bolzano-Alto Adige. Τα ολόκληρα πίσω πόδια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή πρέπει να ζυγίζουν τουλάχιστον 10,5 kg πριν από την αφαίρεση των οστών· μετά την αφαίρεση των οστών και το κόψιμο, τα πόδια, γνωστά στα ιταλικά ως baffe, πρέπει να ζυγίζουν τουλάχιστον 5,2 kg. Κατά την παράδοση, η θερμοκρασία πυρήνα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 0 °C και 7 °C. Το αλάτισμα και η αρωμάτιση πραγματοποιούνται με ξηρή μέθοδο εντός τεσσάρων ημερών από την ημερομηνία έναρξης της παραγωγής. Το κάπνισμα είναι ψυχρό κάπνισμα που διεξάγεται σε μέγιστη θερμοκρασία 20 °C. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μεταξύ 10 °C και 16 °C και επίπεδο υγρασίας μεταξύ 55 % και 90 %. Κατά τη διάθεση για κατανάλωση, το προϊόν είναι καφέ στην εξωτερική επιφάνεια· οι φέτες εμφανίζουν κόκκινο άπαχο τμήμα με ροζ-λευκό λίπος. Οι χημικές απαιτήσεις περιλαμβάνουν ολική πρωτεΐνη μεγαλύτερη ή ίση με 20 %, χλωριούχο νάτριο μικρότερο ή ίσο με 5 %, και αναλογία νερού προς πρωτεΐνη μικρότερη ή ίση με 2,0. Όλες οι ετικέτες πρέπει να φέρουν το λογότυπο PGI, και η προστατευόμενη ονομασία δεν επιτρέπεται να μεταφράζεται. Η κοπή, η τεμαχιοποίηση και η συσκευασία επιτρέπονται μόνο εντός της περιοχής παραγωγής.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Τρεις ονομασίες προστατεύονται: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck και Südtiroler Speck· καμία δεν επιτρέπεται να μεταφράζεται στην ετικέτα.
• Τα ξεκοκαλισμένα και κομμένα πόδια πρέπει να ζυγίζουν τουλάχιστον 5,2 kg, και το κάπνισμα δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 20 °C.
• Η κοπή, η τεμαχιοποίηση και η συσκευασία επιτρέπονται μόνο εντός της αυτόνομης επαρχίας Bolzano-Alto Adige.

Σημειώσεις γεύσης

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε λεπτές φέτες για νοτιοτυρολέζικο και αλπικό antipasto· συνδυάζεται με ψωμί σίκαλης, χρένο και τουρσιά· κλασικό συστατικό στα Tyrolean Knödel και Tirtlan.

Συσκευασία

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g