Stelvio

Ένα τυρί PDO από αγελαδινό γάλα που παράγεται αποκλειστικά σε έξι ονομαστές περιφέρειες της Αυτόνομης Επαρχίας Μπολτσάνο, Ιταλία. Όταν είναι έτοιμο για κατανάλωση είναι κυλινδρικό, ζυγίζει μεταξύ 8 και 10 kg, με κίτρινο-πορτοκαλί έως πορτοκαλοκαφέ πλυμένη κόρα, ανοιχτό αχυρόχρωμο συμπαγές εσωτερικό και περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηρής ουσίας τουλάχιστον 50 %.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-IT-0255 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013558), το 'Stelvio'/'Stilfser' έλαβε προστασία από την ΕΕ στις 7 Οκτωβρίου 2002. Ο αιτών φορέας είναι το Consorzio Formaggio Stelvio - Konsortium Stilfser Käse. Η προδιαγραφή απαιτεί όλα τα στάδια — εκτροφή βοοειδών, άμελξη, συλλογή και επεξεργασία γάλακτος, τυροκόμηση και ωρίμανση — να πραγματοποιούνται εντός της καθορισμένης γεωγραφικής περιοχής, η οποία περιλαμβάνει τις περιφέρειες Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco και ολόκληρο τον δήμο του Μπολτσάνο, καλύπτοντας 84 δήμους της Αυτόνομης Επαρχίας Μπολτσάνο. Το τυρί παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα που παράγεται στην περιοχή αυτή, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη άνω του 3,10 %· το γάλα μπορεί να αποβουτυρωθεί ελαφρά για τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρά μεταξύ 3,45 % και 3,6 %. Τα βοοειδή που βόσκουν σε αλπικά λιβάδια πρέπει να τρέφονται κυρίως με φρέσκο χορτάρι· όταν σταβλίζονται, η βασική τους διατροφή αποτελείται από σανό και χορτοσίλαγο που συγκομίζονται εντός της καθορισμένης περιοχής, έως μέγιστο 15 kg ανά κεφαλή. Η προδιαγραφή δεν επιτρέπει σιλάζ καλαμποκιού που προέρχεται από εκτός της καθορισμένης γεωγραφικής περιοχής. Η ωρίμανση πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 60 ημέρες, μετά τις οποίες η ετικέτα ονομασίας προέλευσης — που φέρει τις λέξεις 'Stilfser-Stelvio' με κόκκινα γράμματα — επικολλάται σε ολόκληρες φόρμες μαζί με σφραγίδα που αναγράφει την παρτίδα, την ημερομηνία παραγωγής και τον κωδικό παραγωγού. Τα τμήματα μπορούν να συσκευαστούν εκτός της καθορισμένης περιοχής, αλλά πρέπει να φέρουν ετικέτα, αυτοκόλλητη ετικέτα ή προτυπωμένη συσκευασία που να προσδιορίζει την ονομασία προέλευσης. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του τελικού τυριού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 44 %.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 7 Οκτωβρίου 2002 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0255· και τα δύο ονόματα 'Stelvio' και 'Stilfser' προστατεύονται.
• Ολόκληρη η αλυσίδα παραγωγής — από την εκτροφή βοοειδών έως την ωρίμανση — πρέπει να πραγματοποιείται εντός 84 δήμων της Αυτόνομης Επαρχίας Μπολτσάνο.
• Η ετικέτα ονομασίας προέλευσης, που φέρει την ένδειξη 'Stilfser-Stelvio' με κόκκινα γράμματα, μπορεί να επικολληθεί σε ολόκληρη φόρμα μόνο μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 60 ημερών.
• Το σιλάζ καλαμποκιού που προέρχεται από εκτός της καθορισμένης γεωγραφικής περιοχής δεν επιτρέπεται στη διατροφή των βοοειδών.

Σημειώσεις γεύσης

South-Tyrolean cow's milk semi-soft cheese, aged 60+ days. Pale yellow paste with small eyes and slightly sticky pinkish-brown washed rind, mild aromatic flavor with milky-sweet base and gentle savory edge.

Χρήση HoReCa

Σε φέτες σε τυροπιατέλες του Νότιου Τιρόλου· λιωμένο σε Tyrolean Knödel· συνδυασμένο με ψωμί σίκαλης και Speck Alto Adige· συστατικό της αλπικής πιατέλας Brettljause.

Συσκευασία

• wheel-full-8-10kg
• wheel-half-vacuum-4kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g