Toma Piemontese

Το Toma Piemontese είναι ιταλικό τυρί με προστασία PDO, που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα και διατίθεται σε δύο ποικιλίες: πλήρες λίπος (intero), από ολόκληρο γάλα, και μισό λίπος (semigrasso), από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα. Η ονομασία απαιτεί ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής, από την εκτροφή των βοοειδών έως την ωρίμανση, να πραγματοποιείται εντός καθορισμένης περιοχής της Πιεμόντε.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Toma Piemontese κατέχει καθεστώς PDO, καταχωρισμένο με αριθμό αρχείου PDO-IT-0026 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013008, με κοινοτική προστασία που χρονολογείται από τις 25 Ιουνίου 1993. Η καταχωρισμένη προστατευόμενη ονομασία είναι «Toma Piemontese». Ο αιτών φορέας είναι το Consorzio per la Tutela del Formaggio Toma Piemontese. Το τυρί παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα — ολόκληρο γάλα για την ποικιλία πλήρους λίπους και μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα για την ποικιλία μισού λίπους. Τα επιτρεπόμενα συστατικά είναι αγελαδινό γάλα, αλάτι, πυτιά μόσχου, γαλακτικά ένζυμα και/ή φυσικά εμβόλια όπου απαιτείται· οι φυσικές καλλιέργειες πρέπει να παράγονται στην περιοχή παραγωγής ή/και να προκύπτουν από προηγούμενη επεξεργασία. Το χρησιμοποιούμενο γάλα μπορεί να είναι νωπό ή θερμικά επεξεργασμένο. Η καθορισμένη γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει τις επαρχίες Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo και Verbania Cusio Ossola, καθώς και συγκεκριμένους δήμους στις επαρχίες Asti και Alessandria. Ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής — εκτροφή βοοειδών, παραγωγή γάλακτος, πήξη, επεξεργασία τυρόπηγματος, διαμόρφωση, στράγγισμα, αλάτισμα και ωρίμανση — πρέπει να πραγματοποιείται εντός αυτής της περιοχής. Τα βοοειδή πρέπει να τρέφονται κυρίως με χλωρές ή συντηρημένες χορτονομές ή σανό από λιβάδια, βοσκοτόπια ή μεικτές εκτάσεις εντός της καθορισμένης περιοχής. Το τελικό τυρί είναι κυλινδρικό, με διάμετρο 15–35 cm, πλάτος πλευράς 6–12 cm και βάρος 1,8 έως 9 kg, μετρούμενο μετά την ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης. Η περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρής ουσίας δεν πρέπει να είναι κατώτερη του 40% για την ποικιλία πλήρους λίπους και κατώτερη του 20% για την ποικιλία μισού λίπους. Η κόρα δηλώνεται μη βρώσιμη στην προδιαγραφή. Η αυθεντικότητα αποδεικνύεται μέσω χάρτινης ετικέτας (διαμέτρου 14 cm έως 27 cm), σφραγίδας αποτύπωσης και πλαστικής σφραγίδας προέλευσης που φέρει τον αλφαριθμητικό κωδικό του παραγωγού. Η ποικιλία μισού λίπους φέρει επιπλέον το γράμμα «S» τόσο στη σφραγίδα όσο και στην ετικέτα.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 25 Ιουνίου 1993 με αριθμό αρχείου PDO-IT-0026 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013008).
• Η προδιαγραφή ορίζει δύο διακριτές ποικιλίες: πλήρους λίπους (ολόκληρο γάλα, ελάχιστο 40% λίπος επί ξηρής ουσίας) και μισού λίπους (μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα, ελάχιστο 20% λίπος επί ξηρής ουσίας).
• Ολόκληρη η αλυσίδα παραγωγής — από την εκτροφή βοοειδών και την παραγωγή γάλακτος έως την ωρίμανση — πρέπει να πραγματοποιείται εντός της καθορισμένης γεωγραφικής περιοχής της Πιεμόντε.
• Κάθε τυρί πρέπει να φέρει πλαστική σφραγίδα προέλευσης με τον αλφαριθμητικό κωδικό του παραγωγού· η ποικιλία μισού λίπους επιπλέον σημαίνεται με το γράμμα «S» τόσο στη σφραγίδα όσο και στη χάρτινη ετικέτα.

Σημειώσεις γεύσης

Piedmontese cow's milk cheese in fresh and aged versions. Fresh (15+ days): pale ivory soft paste, mild milky-grassy flavor. Aged (60+ days, including Toma di Lanzo and other sub-styles): straw-yellow firmer paste, intense alpine-herb savory flavor.

Χρήση HoReCa

Σε πιατέλες τυριών της Πιεμόντε· λιωμένο σε fonduta· συστατικό περιφερειακών πιάτων με ζυμαρικά· ώριμο τριμμένο πάνω από agnolotti.

Συσκευασία

• wheel-full-1.8-9kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g