Pafitiko Loukaniko

Pafitiko Loukaniko es una salchicha de cerdo de la provincia de Paphos, Chipre, madurada en vino tinto seco elaborado con la variedad de uva local Mavro. La carne picada se embute en tripa de cerdo, se forma en ristras de 6 a 10 piezas denominadas teratsia y se seca en condiciones controladas a una temperatura máxima de 45 °C con baja humedad.

Acerca de esta denominación

Pafitiko Loukaniko está registrado como IGP bajo el número de expediente PGI-CY-1244, con protección de la UE concedida el 17 de julio de 2014 (identificador eAmbrosia EUGI00000014563). El nombre protegido abarca tanto la forma griega Παφίτικο Λουκάνικο como la transliteración en caracteres latinos Pafitiko Loukaniko. La zona geográfica se define como los límites administrativos de la provincia de Paphos, Chipre, y toda la transformación y preparación debe realizarse dentro de dicha zona. El pliego de condiciones exige carne de cerdo fresca procedente de animales sanos, utilizándose el animal entero tras la extracción de huesos y grasa. La carne picada se madura en vino tinto seco de la variedad Mavro cultivada dentro de la provincia de Paphos, especialmente en zonas situadas a altitudes superiores a 500 metros. El vino utilizado debe tener un contenido alcohólico de 12 a 14 % y un contenido en azúcar inferior a 4 g por litro. Se especifica sal de cocina gruesa; la sal fina queda excluida para evitar una absorción excesiva de sal. Las especias obligatorias son cilantro molido, comino y pimienta negra. Las especias opcionales incluyen canela molida, clavo molido y bayas de mástique enteras o molidas. Las ristras de 6 a 10 piezas (teratsia) se secan suspendidas en un espacio cerrado a una temperatura máxima de 45 °C con baja humedad durante 2 a 3 días. Cada teratsi tiene un diámetro de aproximadamente 3 cm; la longitud y el peso varían según las preferencias del productor. Los parámetros químicos por teratsi son: pH de 4 a 5,5, proteínas de 20 a 30 %, grasa de 22 a 35 %, humedad de 38 a 48 % y cloruro sódico de 1,5 a 2,5 %.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 17 de julio de 2014 bajo el número de expediente PGI-CY-1244 (identificador eAmbrosia EUGI00000014563).
• El pliego de condiciones exige vino tinto seco elaborado con la variedad de uva Mavro cultivada dentro de la provincia de Paphos; no se permite ningún otro vino.
• La sal fina queda explícitamente excluida por el pliego de condiciones; solo puede utilizarse sal de cocina gruesa.
• Las ristras deben contener entre 6 y 10 piezas individuales (teratsia) y se secan a una temperatura máxima de 45 °C durante 2 a 3 días.

Uso HoReCa

El pliego de condiciones establece que Pafitiko Loukaniko puede consumirse tras ser cocinado de diversas formas.