Chorizo de Cantimpalos

Un embutido curado de cerdo producido en 72 municipios designados de la provincia de Segovia, Castilla y León. El pliego de condiciones exige carne de razas de cerdo blanco alimentadas con un mínimo del 75 % de cereales en la materia seca, secaderos naturales durante más del 40 % del tiempo total de curación, y tres formatos —Sarta, Achorizado y Cular— cada uno con rangos de diámetro definidos.

Acerca de esta denominación

Chorizo de Cantimpalos está registrado como IGP con el número de expediente PGI-ES-0632, con protección comunitaria desde el 17 de julio de 2007, y está gestionado por el Consejo Regulador IGP Chorizo de Cantimpalos. La zona geográfica definida comprende 72 municipios de la provincia de Segovia, con una superficie de 2 574 kilómetros cuadrados en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama a una altitud superior a los 900 metros. El pliego de condiciones exige carne de razas de cerdo blanco de gran formato, de ambos sexos, con los machos castrados, alimentados durante los tres últimos meses antes del sacrificio con un mínimo del 75 % de cereales —cebada, trigo y centeno— en la materia seca, y sacrificados entre los 7 y los 10 meses de edad con un peso vivo de entre 115 y 175 kilogramos. Los ingredientes básicos son carne fresca de cerdo con grasa, sal y pimienta; también pueden añadirse ajo y orégano. Se permiten tres formatos: Sarta (diámetro de 25–35 mm), Achorizado (diámetro de 30–50 mm) y Cular (diámetro superior a 35 mm en tripa natural de cerdo). Los períodos mínimos de curación son 21 días para la Sarta, 24 días para el Achorizado y 40 días para el Cular, debiendo transcurrir más del 40 % del tiempo total de curación en secaderos naturales. La temperatura de curación debe situarse entre 6 y 16 °C con una humedad relativa de entre 60 y 85 %. Cada unidad lleva una contraetiqueta emitida por el organismo de control, identificada mediante un código alfanumérico, con la mención 'Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos' y la designación del formato.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 17 de julio de 2007 con el número de expediente PGI-ES-0632; identificador eAmbrosia EUGI00000013861.
• Más del 40 % del tiempo total de curación debe transcurrir en secaderos naturales; el pliego de condiciones no admite ningún sustituto para este requisito.
• Los cerdos deben ser alimentados con un mínimo del 75 % de cereales —cebada, trigo y centeno— en la materia seca durante los tres últimos meses antes del sacrificio.
• La zona geográfica abarca 72 municipios designados de la provincia de Segovia, con una superficie total de 2 574 kilómetros cuadrados.

Notas de cata

Castilian-Leonese chorizo IGP from Segovia (Cantimpalos), traditional dried sausage. Distinctive elongated link, deep red color from pimentón, firm dense texture, balanced spicy-savory flavor.

Uso HoReCa

Servicio en tapas; en cocido madrileño; con la cocina segoviana.

Envase

• coiled-link-vacuum-300-500g
• individual-link-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g