Jamón de Jabugo

Jamones curados y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica pura o cruce ibérico-Duroc criados en dehesas de Extremadura y Andalucía, y elaborados exclusivamente en 31 municipios de la comarca de La Sierra, en la provincia de Huelva. La denominación se divide en tres clases según la pureza de raza y la alimentación, y todos los productos conservan la pezuña.

Acerca de esta denominación

Registrada como DOP con el número de expediente PDO-ES-0009, con protección comunitaria desde el 24 de agosto de 1996, la denominación se inscribió originalmente como 'Jamón de Huelva' y pasó a denominarse 'Jabugo' mediante modificación con efectos desde el 27 de marzo de 2017. El identificador eAmbrosia es EUGI00000013414. La materia prima debe proceder de cerdos de raza ibérica pura o de cruces con Duroc que tengan al menos un 75 % de sangre ibérica. Se definen tres clases. La Clase I —'Summum'— exige cerdos 100 % ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas y recursos naturales de la dehesa durante el período de montanera, sacrificados con una edad mínima de 14 meses. La Clase II —'Excellens'— exige cerdos con un 75 % de sangre ibérica que cumplan las mismas condiciones de alimentación y edad de sacrificio. La Clase III —'Selección'— exige cerdos con al menos un 75 % de sangre ibérica cebados con recursos de la dehesa y piensos de cereales y leguminosas, sacrificados con una edad mínima de 12 meses. Los períodos mínimos de elaboración son de 600 días para jamones de menos de 7 kg, 730 días para jamones de 7 kg o más, y 365 días para paletas. El sacrificio, la despiece, el salado, el lavado, el reposo, el secado y la maduración deben realizarse íntegramente en los 31 municipios especificados de La Sierra, Huelva. Cada jamón o paleta debe llevar un precinto numerado colocado en el matadero y una vitola numerada colocada a la salida del secadero; la vitola debe indicar la clase del producto. El organismo de control es el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', que opera actualmente bajo el nombre Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como DOP el 24 de agosto de 1996 con el número de expediente PDO-ES-0009; el nombre protegido cambió de 'Jamón de Huelva' a 'Jabugo' el 27 de marzo de 2017.
• Los jamones de Clase I 'Summum' deben proceder de cerdos 100 % ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas y recursos naturales de la dehesa, y sacrificados con una edad mínima de 14 meses.
• La elaboración mínima es de 730 días para jamones de 7 kg o más, 600 días para jamones de menos de 7 kg, y 365 días para paletas.
• La elaboración está limitada a 31 municipios designados de la comarca de La Sierra, provincia de Huelva; todos los jamones y paletas deben conservar la pezuña.

Notas de cata

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

Uso HoReCa

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Envase

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