Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez es un jamón curado en seco elaborado a partir de cruces de cerdos Landrace, Large-White y Duroc-Jersey en una zona delimitada de alta altitud de Sierra Nevada, provincia de Granada. El pliego de condiciones exige una maduración mínima de 14, 17 o 20 meses según el peso del jamón fresco, y un contenido máximo de cloruro sódico del 5% en el estado natural del producto.

Acerca de esta denominación

Jamón de Trevélez posee la condición de IGP, registrada bajo el número de expediente PGI-ES-0309 y el identificador eAmbrosia EUGI00000013467, con protección de la UE concedida el 20 de agosto de 2003. El organismo solicitante es el Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». La zona geográfica se limita a las partes de los municipios de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules situadas por encima de los 1.200 metros en la provincia de Granada, todas ellas dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada y la comarca de las Alpujarras. La materia prima se restringe a los cuartos traseros procedentes de cruces de cerdos Landrace, Large-White y Duroc-Jersey; solo pueden utilizarse machos castrados o hembras. El pH del músculo semimembranoso, medido 24 horas post mortem, debe situarse entre 5,5 y 6,4. Los requisitos mínimos de grosor de la capa de grasa subcutánea varían según el peso del cuarto trasero. La sal utilizada debe ser sal marina sin aditivos, y el pliego de condiciones prohíbe el uso de los aditivos nitratos E250 y E252, o de cualquier otro tipo, durante la maduración. La maduración mínima es de 14, 17 o 20 meses en función del peso del jamón fresco. La salinidad no debe superar el 5% de cloruro sódico en el estado natural del producto, determinada en una porción de corte transversal tomada a 4 cm de la cabeza del fémur desprovista de corteza. El etiquetado debe incluir las palabras Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez'. Las cuatro etapas de producción que deben realizarse dentro de la zona delimitada son el salado, el lavado, el postsalado y el secado-maduración.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 20 de agosto de 2003 bajo el número de expediente PGI-ES-0309 (eAmbrosia: EUGI00000013467).
• El pliego de condiciones prohíbe los aditivos nitratos E250 y E252, así como cualquier otro tipo de aditivo, durante el proceso de maduración.
• El contenido máximo de cloruro sódico es del 5% en el estado natural del producto, determinado a 4 cm de la cabeza del fémur desprovista de corteza.
• La producción se restringe a partes de ocho municipios designados de Granada situados por encima de los 1.200 metros, todos dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada.

Notas de cata

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

Uso HoReCa

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Envase

• Same as Teruel