Mojama de Barbate

Mojama de Barbate es un lomo de atún salado y seco producido en Barbate, Cádiz, registrado como IGP bajo el número de expediente PGI-ES-01210. El pliego de condiciones reconoce dos categorías, Categoría Extra y Categoría Primera, distinguidas por la parte del lomo de la que proceden. El producto debe envasarse en origen para preservar sus características físicas y químicas.

Acerca de esta denominación

Mojama de Barbate posee la condición de IGP, registrada bajo el número de expediente de la UE PGI-ES-01210, con identificador eAmbrosia EUGI00000015971, y protegida desde el 10 de marzo de 2014. La denominación está gestionada por el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, con sede en Tomares, Sevilla. El producto se define en la legislación española como lomo de atún salado y seco. El pliego de condiciones describe dos categorías comerciales: Categoría Extra, procedente de los lomos superiores conocidos como negros o descargamentos, y Categoría Primera, procedente de los lomos inferiores conocidos como blancos o descargados. Un paso central en la elaboración es el ronqueo, el procedimiento tradicional de despiece en el que se realizan cortes a lo largo de las líneas de las aletas pélvicas, anales y dorsales; el nombre deriva del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal, semejante a un ronquido. El salazón debe durar entre 18 y 50 horas, con los lomos completamente cubiertos de sal y sin que ningún lomo toque a otro. El secado natural debe durar no menos de 15 días; el secado en túnel debe durar un mínimo de 12 días. El producto debe envasarse en origen, en plástico transparente al vacío, bandejas de plástico o tarros de cristal, con el fin de mantener el contenido en sal y la actividad del agua. El pliego de condiciones no permite aceite en el envasado salvo que el producto esté loncheado.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 10 de marzo de 2014 bajo el número de expediente PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• El pliego de condiciones exige que el salazón dure entre 18 y 50 horas, con todos los lomos completamente cubiertos y sin que ninguno toque a otro.
• El secado natural no debe durar menos de 15 días; el secado en túnel debe durar un mínimo de 12 días.
• El ronqueo es un paso de elaboración definido en el pliego de condiciones; el nombre deriva del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal.

Notas de cata

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

Uso HoReCa

El producto puede envasarse loncheado en aceite de oliva o de girasol en bandejas de plástico o tarros de cristal, o envasado al vacío en piezas de distintos pesos.

Envase

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg