Queso Idiazabal

Queso prensado no cocido elaborado exclusivamente con leche cruda de ovejas de las razas Latxa y Carranzana en una zona delimitada de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra. Madura un mínimo de 60 días y puede ser ahumado. El contenido en materia grasa no puede ser inferior al 45 % del extracto seco. Registrado como PDO con el número de expediente PDO-ES-0082.

Acerca de esta denominación

Idiazabal es un queso de leche de oveja prensado y no cocido, producido y madurado en una zona geográfica que abarca los entornos naturales de las razas Latxa y Carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, excluyendo los municipios del Valle del Roncal. La única materia prima permitida es la leche cruda de esas dos razas; no se permite la normalización ni la alteración de la composición de la leche, y no pueden añadirse sustancias distintas de fermentos lácticos, lisozima, cuajo y sal. El queso madura un mínimo de 60 días. Tiene un peso mínimo de 1 kg (con una tolerancia del 10 % en ambos sentidos), una altura de entre 8 y 12 cm (con una tolerancia de 0,5 cm) y un diámetro de entre 10 y 30 cm. El contenido en materia grasa no puede ser inferior al 45 % del extracto seco; las proteínas totales deben ser como mínimo el 25 % del extracto seco; el extracto seco en sí debe ser como mínimo del 55 %; y el pH debe estar comprendido entre 4,9 y 5,5. El queso puede ser ahumado. Todas las fases de producción, incluidas la producción de leche y la maduración, deben realizarse en la zona geográfica delimitada. El loncheado y el envasado, salvo en el caso de la venta al por menor, también deben llevarse a cabo en dicha zona. Cada queso debe llevar una placa de caseína con un número de serie único, colocada durante el moldeo o el prensado, y una etiqueta secundaria con su propio número de serie, ambas suministradas por el organismo gestor, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-ES-0082, identificador eAmbrosia EUGI00000012958.
• Leche cruda únicamente de las razas Latxa y Carranzana; no se permite la normalización ni la alteración de la composición de la leche.
• El contenido en materia grasa no puede ser inferior al 45 % del extracto seco; el pH debe estar comprendido entre 4,9 y 5,5.
• Cada queso debe llevar una placa de caseína con un número de serie único, suministrada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Notas de cata

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

Uso HoReCa

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Envase

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g