Chaource

Chaource es un queso blando de corteza enmohecida elaborado exclusivamente con leche entera de vaca, producido en una zona delimitada en la frontera de los departamentos de Aube y Yonne, en la región naturalmente húmeda de Champaña. El pliego de condiciones exige que no se añadan ni eliminen grasas ni proteínas de la leche, y que la corteza esté cubierta predominantemente por el moho blanco Penicillium candidum.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP con el número de expediente PDO-FR-0114, con protección de la UE desde el 21 de junio de 1996, y registrado en eAmbrosia con el identificador EUGI00000012897, Chaource es un queso blando, predominantemente láctico, de corteza enmohecida, elaborado exclusivamente con leche entera de vaca cuya composición en grasas y proteínas no debe ser alterada. La masa del queso se sala y debe tener un contenido en materia seca de al menos el 40 %, del cual al menos el 48 % es materia grasa. La corteza debe estar cubierta predominantemente por Penicillium candidum; se admite una superficie marmolada o rugosa debida a la presencia de Geotrichum. El queso es cilíndrico con caras planas y se produce en dos formatos: un formato grande con un peso de entre 450 g y 700 g y un diámetro de molde característico de entre 110 mm y 115 mm, y un formato pequeño con un peso de entre 250 g y 380 g y un diámetro de molde característico de entre 85 mm y 90 mm. La leche debe producirse y el queso debe fabricarse y madurarse dentro de la zona geográfica definida, que abarca determinados distritos y municipios de los departamentos de Aube y Yonne. Las normas de alimentación exigen que al menos el 75 % de la materia seca de la ración anual del rebaño lechero proceda de la propia explotación, y al menos el 85 % de la zona geográfica. Las vacas en lactación deben tener acceso a pastos durante al menos cinco meses al año. El etiquetado debe incluir el nombre de la denominación de origen y el símbolo DOP de la Unión Europea.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0114, identificador eAmbrosia EUGI00000012897.
• El pliego de condiciones prohíbe cualquier adición o eliminación de grasas o proteínas de la leche entera de vaca utilizada; no se permite ningún otro tipo de leche.
• Al menos el 85 % de la materia seca de la ración total del rebaño lechero debe proceder de la zona geográfica de la denominación.
• El formato grande debe pesar entre 450 g y 700 g con un diámetro de molde de 110 mm a 115 mm; el formato pequeño entre 250 g y 380 g con un diámetro de molde de 85 mm a 90 mm.

Notas de cata

Champagne cow's milk soft bloomy-rind cheese (cylindrical shape, taller than Camembert), aged minimum 14 days. White downy rind, ivory paste, soft creamy texture with mousse-like center, mild milky-mushroom flavor with delicate salty-savory finish.

Uso HoReCa

Plateau de fromages; especialmente clásico con Champaña como queso de aperitivo regional; utilizado en recetas de Chaource al horno.

Envase

• wheel-full-450g or wheel-full-250g
• wheel-half-vacuum-225g