Charolais

Queso de leche cruda de cabra, con toda su grasa, elaborado en la región de Charolles, en Borgoña, con forma de cilindro vertical ligeramente convexo, pasta de color crema cubierta principalmente por moho geotrichum. Su período mínimo de maduración es de 16 días tras la adición del cuajo, momento en el que el queso pesa entre 250 y 310 gramos.

Acerca de esta denominación

Charolais se produce exclusivamente a partir de leche cruda de cabra, con toda su grasa y ligeramente cuajada, dentro de una zona geográfica delimitada centrada en la localidad de Charolles, que abarca partes de Saône-et-Loire y zonas colindantes. La leche se produce y el queso se elabora y madura íntegramente dentro de dicha zona. La cuajada es de tipo láctico, moldeada con cucharón en moldes cilíndricos altos; los quesos se salan por todas sus caras y se voltean a mano. La maduración tiene lugar en un local fresco y húmedo para favorecer el desarrollo del geotrichum; también pueden aparecer manchas de penicillium azul. Al término del período mínimo de maduración de 16 días tras la adición del cuajo, el queso pesa entre 250 y 310 gramos, tiene un diámetro central de entre 60 y 70 mm, y una altura de 70 mm o más, sin superar los 85 mm. El contenido en materia seca es de al menos 45 gramos por cada 100 gramos de queso. La alimentación de las cabras debe proceder exclusivamente de la zona geográfica, basándose en un sistema de pastoreo; el período mínimo anual de pastoreo y/o alimentación en verde es de 150 días, y la superficie forrajera aprovechada por el rebaño de cabras debe estar compuesta como mínimo en un 60 % por pastos permanentes y/o temporales de más de 4 años de antigüedad. Los cultivos transgénicos están prohibidos en todas las explotaciones que producen leche para Charolais. La denominación fue registrada como DOP con el número de expediente PDO-FR-0838, con protección de la UE concedida el 15 de noviembre de 2010, y lleva el identificador eAmbrosia EUGI00000014300.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como DOP el 15 de noviembre de 2010 con el número de expediente PDO-FR-0838 (eAmbrosia: EUGI00000014300).
• Al término del período mínimo de maduración de 16 días, cada queso debe pesar entre 250 y 310 gramos y tener una altura de al menos 70 mm.
• Toda la alimentación de las cabras debe proceder exclusivamente de la zona geográfica; los cultivos transgénicos están prohibidos en todas las explotaciones que suministran leche para la denominación.
• El pliego de condiciones no permite ningún tratamiento físico de la leche: esta debe permanecer cruda y entera durante todo el proceso de elaboración del queso.

Notas de cata

Burgundian goat's milk small drum-shaped cheese aged 16+ days. Ivory paste with thin natural rind that develops blue-grey mottling with age, semi-firm to firm texture, mild fresh goat flavor evolving to assertive aged character — distinguished from other chèvres by its taller drum shape.

Uso HoReCa

Tabla de quesos con selección de chèvre; aperitivo borgoñón clásico.

Envase

• single-drum-250-300g
• gift-pack-twin-500g