Crottin de Chavignol

Queso pequeño de forma cilíndrica plana elaborado con leche cruda de cabra en una zona delimitada centrada en la región del Pays-Fort sancerrois, en Cher, con partes de Loiret y Nièvre. Se obtiene por coagulación láctica con una pequeña cantidad de cuajo, preescurrido en paño y madurado durante un mínimo de 10 días desde el moldeado. La especificación reconoce también una fase 'repassé', en la que el queso madura en una atmósfera confinada hasta ablandarse y oscurecerse.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO con el número de expediente PDO-FR-0117, identificador eAmbrosia EUGI00000012900, y con protección de la UE concedida el 21 de junio de 1996, 'Crottin de Chavignol'/'Chavignol' designa un queso pequeño de forma cilíndrica plana elaborado con leche entera cruda de cabra mediante coagulación láctica con adición de una pequeña cantidad de cuajo. La cuajada se preescurre en paño antes del moldeado. El período mínimo de maduración es de 10 días a partir de la fecha de moldeado. La forma es un cilindro plano con bordes redondeados; el diámetro central es mayor que los diámetros superior e inferior. El contenido total en materia seca por queso debe estar comprendido entre 37 g y 45 g; el contenido en materia grasa debe ser de al menos el 45 % del contenido en materia seca; y el peso a la salida de la empresa debe estar comprendido entre 60 g y 90 g. A más tardar el 1 de enero de 2017, los rebaños deben estar compuestos únicamente por cabras de raza Alpina. Los forrajes deben representar al menos el 50 % de la materia seca de la ración diaria y deben estar compuestos en al menos un 70 % por hierba, heno o forraje envasado; el forraje ensilado no está permitido. La producción de leche, la elaboración del queso y la maduración deben realizarse íntegramente dentro de la zona geográfica delimitada, que abarca municipios de los departamentos de Cher, Loiret y Nièvre. La variante 'repassé' —cubierta de Penicillium azul y madurada en una atmósfera confinada hasta ablandarse, con una corteza que puede volverse más oscura o marrón— está expresamente reconocida por el pliego de condiciones. Cada queso o lote debe llevar el nombre de la denominación, las palabras 'appellation d'origine protégée' y el símbolo PDO de la UE.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0117; identificador eAmbrosia EUGI00000012900.
• El pliego de condiciones fija el contenido total en materia seca entre 37 g y 45 g por queso y un peso máximo de 90 g a la salida de la empresa.
• A más tardar el 1 de enero de 2017, los rebaños deben estar compuestos únicamente por cabras de raza Alpina; no se permite ninguna otra raza.
• El forraje ensilado no está permitido; los forrajes deben estar compuestos en al menos un 70 % por hierba, heno o forraje envasado.

Notas de cata

Berry-Sancerrois goat's milk small button-shaped cheese aged 10+ days, evolves dramatically with age: young (10-20 days, white pelliclé and creamy), demi-sec (20-30 days, firmer ivory), bleui (30-50 days, blue-grey mold), repassé (50+ days, hard amber, very intense). Tangy goat-milk flavor evolves from fresh-floral to intensely sharp-savory.

Uso HoReCa

**Crottin chaud** — warmed on toast over salade verte, the iconic French bistro starter; aged versions on plateau de fromages; classic Sancerre wine pairing.

Envase

• single-button-60g
• single-button-50g
• gift-tray-6x60g
• gift-tray-12x60g

Estacionalidad