Époisses

Époisses es un queso de corteza lavada y pasta blanda elaborado con leche de vaca en una zona delimitada de los departamentos borgoñones de Côte d'Or, Yonne y Haute-Marne. Su corteza, de color naranja pálido a rojo ladrillo, resulta del lavado con agua que contiene marc de Bourgogne durante una maduración de al menos cuatro semanas. El uso de colorantes está prohibido.

Acerca de esta denominación

Époisses se elabora exclusivamente con leche entera de vaca procedente de rebaños de las razas Brune, Montbéliarde o Simmental Française. La producción de leche, la fabricación del queso y la maduración deben realizarse íntegramente dentro de la zona geográfica delimitada, que abarca determinados cantones de los departamentos de Côte d'Or, Yonne y Haute-Marne en la región de Borgoña. El pliego de condiciones exige que los forrajes producidos dentro de la zona geográfica representen no menos del 80 % de la ración diaria total, expresada en porcentaje de materia seca. Desde el momento en que el rebaño sale a pastar hasta al menos el 15 de junio, la hierba de pasto debe constituir al menos el 50 % de la ración básica, con una superficie mínima de 20 acres por vaca en lactación, o de 15 acres por vaca en lactación en las explotaciones que practiquen la alimentación en verde. Los únicos ingredientes, auxiliares de producción o aditivos autorizados durante la elaboración son el cuajo, cultivos bacterianos inocuos, levaduras, mohos y sal. La coagulación es predominantemente láctica; la cuajada se moldea tras un corte grueso sin disgregación y se escurre de forma natural. El queso se sala en seco y madura durante al menos cuatro semanas, período durante el cual se lava con agua que contiene marc de Bourgogne. El queso es cilíndrico y se presenta en dos formatos: diámetro de 95 a 115 mm con un peso de 250 a 350 gramos, o diámetro de 165 a 190 mm con un peso de 700 a 1 100 gramos. El contenido en materia grasa debe ser de al menos el 50 % del peso en seco, con un mínimo del 40 % de materia seca. El etiquetado debe incluir el logotipo del INAO, la mención Appellation d'Origine Contrôlée y el nombre de la denominación. La supervisión corresponde al Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) y a la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). La denominación está registrada con el número de expediente PDO-FR-0118, identificador eAmbrosia EUGI00000012901.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0118, identificador eAmbrosia EUGI00000012901.
• La leche debe proceder exclusivamente de vacas de las razas Brune, Montbéliarde o Simmental Française; no se permite ninguna otra raza.
• El queso madura durante al menos cuatro semanas y se lava con agua que contiene marc de Bourgogne; el uso de colorantes está prohibido.
• Los forrajes producidos dentro de la zona geográfica deben representar no menos del 80 % de la ración diaria total, expresada en porcentaje de materia seca.

Notas de cata

Burgundian cow's milk washed-rind soft cheese, aged minimum 4 weeks with regular brine and Marc de Bourgogne washing. Distinctive bright orange-red shiny rind, ivory-cream paste with oozing texture at peak, intensely pungent aroma with assertive ammonia-savory-meaty flavor — among Europe's most aromatic cheeses.

Uso HoReCa

Plateau de fromages climax (placed last, strongest); spread on bread and pain d'épices; baked Époisses with garlic; pairs ONLY with Marc de Bourgogne, Trappiste-style beer, or sweet wine — disrupts most table wines.

Envase

• wheel-full-250g
• wheel-full-700g
• gift-pack-twin-500g