Gruyère

Gruyère es un queso duro, cocido y prensado elaborado con leche cruda de vaca, producido en una zona delimitada del este de Francia. Su pliego de condiciones exige agujeros de un tamaño comprendido entre el de un guisante y el de una cereza, característica derivada de la fermentación propiónica durante la maduración. Es el único queso prensado y cocido que ostenta esta denominación al que se le exige tener dichos agujeros.

Acerca de esta denominación

Registrado como IGP el 25 de junio de 2007 con el número de expediente PGI-FR-0612 (identificador eAmbrosia EUGI00000014024), Gruyère se produce en una zona geográfica que abarca Franche-Comté, Savoie, Haute-Savoie y varias zonas periféricas, entre ellas Bassigny, Bugey y Vercors. La leche debe proceder exclusivamente de vacas de las siguientes razas: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne y Simmental française. El uso de forraje fermentado, incluido el ensilado, está prohibido en cualquier época del año. Se exige un período mínimo anual de pastoreo de 150 días, y al menos el 70 % de la ración total del rebaño lechero debe estar compuesta por alimentos producidos en la explotación. Al menos el 80 % de los forrajes consumidos debe proceder de la zona geográfica, y cada vaca lechera no puede recibir más de 1 800 kg de alimentación complementaria al año. El queso se elabora con leche cruda fermentada con levadura cultivada en suero natural y cuajo natural. Las ruedas miden entre 53 y 63 cm de diámetro y entre 13 y 16 cm de altura. El contenido en materia grasa oscila entre el 47 y el 52 % tras la desecación completa, el contenido en materia seca no es inferior al 62 %, y el contenido en sal se sitúa entre 0,6 y 1,7 g de cloruro sódico por 100 g de queso. La maduración dura al menos 120 días. Antes de salir de la bodega de maduración, debe colocarse una banda en el lateral de cada rueda que se comercialice bajo la denominación protegida.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 25 de junio de 2007 con el número de expediente PGI-FR-0612, identificador eAmbrosia EUGI00000014024.
• El pliego de condiciones exige agujeros de un tamaño comprendido entre el de un guisante y el de una cereza; ningún otro queso prensado y cocido que ostente esta denominación está obligado a tener agujeros.
• El forraje fermentado de cualquier tipo, incluido el ensilado, está prohibido en la alimentación del rebaño lechero durante todo el año.
• La leche debe proceder exclusivamente de cinco razas designadas: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne y Simmental française.

Notas de cata

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

Uso HoReCa

Fondue, gratin dauphinois, soufflés, croque-monsieur y operaciones de restauración colectiva en las que actúa como alternativa regional a otros quesos grandes de pasta cocida.

Envase

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g