Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne es una pierna de cerdo curada en seco, salada con sal seca procedente de la cuenca del Adour y secada en esa zona durante al menos siete meses. Su contenido en cloruro sódico en la mitad del pernil no supera el 7,5 %, y el pliego de condiciones establece límites definidos para el contenido en grasa, la materia seca y los azúcares solubles residuales.

Acerca de esta denominación

Registrado como IGP el 22 de enero de 1997 con el número de expediente PGI-FR-0031 (identificador eAmbrosia EUGI00000013432), Jambon de Bayonne se produce dentro del área geográfica de la cuenca del Adour, que comprende el departamento de Pyrénées-Atlantiques junto con determinados cantones y municipios de los departamentos de Gers, Landes y Hautes-Pyrénées. Todas las etapas de producción desde el momento en que el jamón fresco se introduce en sal hasta su deshuesado deben realizarse dentro de esta área; el loncheado previo y el envasado también deben tener lugar allí. La sal utilizada debe proceder de la cuenca del Adour. Los cerdos aptos para la designación son animales machos y hembras criados para su carne; quedan excluidos los machos con criptorquidia, los machos castrados de un solo testículo, los hermafroditas, los machos enteros y las cerdas de desvieje. La ración de engorde debe contener al menos un 60 % de cereales, productos a base de cereales y guisantes, de los cuales al menos el 50 % deben ser cereales y productos a base de cereales, y el contenido en ácido linoleico de la ración no puede superar el 1,9 % de la materia seca. Los cerdos pueden criarse y sacrificarse en veintidós departamentos designados del suroeste de Francia. Las características químicas establecidas por el pliego de condiciones incluyen un contenido en cloruro sódico no superior al 7,5 % en la mitad del pernil, un contenido medio en materia seca del 47 %, un contenido medio en grasa de aproximadamente el 6 % y un nivel total de azúcares solubles residuales no superior al 0,5 %. El etiquetado debe incluir las palabras «secado y curado en la cuenca del Adour», el nombre y la dirección del organismo de certificación, y el logotipo de Jambon de Bayonne, que comprende la palabra «BAYONNE» y una cruz vasca roja. El grupo solicitante es el Consortium du Jambon de Bayonne, con sede en Arzacq.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 22 de enero de 1997 con el número de expediente PGI-FR-0031, identificador eAmbrosia EUGI00000013432.
• La sal utilizada debe proceder de la cuenca del Adour; el pliego de condiciones no permite ninguna otra fuente de sal.
• El contenido en cloruro sódico analizado en la mitad del pernil no debe superar el 7,5 %, y los azúcares solubles residuales no deben superar el 0,5 %.
• No pueden utilizarse machos enteros, cerdas de desvieje, hermafroditas ni machos con criptorquidia o castrados de un solo testículo.

Notas de cata

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

Uso HoReCa

Loncheado fino para plateau de charcuterie; utilizado en piperade y maridado con vinos vascos y de Béarn como Jurançon e Irouléguy.

Envase

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g