Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune es un jamón curado en seco producido exclusivamente en once municipios designados del departamento de Tarn. El salado se realiza únicamente con sal marina seca, y la preparación aromatizante consiste principalmente en pimienta con salitre como único aditivo. El producto nunca se ahúma. Los períodos mínimos de secado y maduración se determinan en función del peso del jamón fresco en el momento del recorte.

Acerca de esta denominación

Jambon de Lacaune posee la condición de IGP bajo el número de expediente PGI-FR-1208, registrado a nivel de la UE el 3 de marzo de 2014, con el identificador eAmbrosia EUGI00000014554. La zona geográfica definida comprende exactamente once municipios del departamento de Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux y Viane. Todas las etapas, desde el salado hasta el final de la maduración, deben tener lugar dentro de esta zona. Los jamones frescos deben pesar un mínimo de 9 kg tras el recorte y deben presentar una cobertura de grasa de 10 mm o más, incluida la corteza, medida a la altura de la parte superior del fémur. El jamón congelado está prohibido. Los cerdos de 25 kg o más deben engordarse con una dieta que contenga al menos un 60 % de cereales, productos a base de cereales y semillas de leguminosas, con un contenido máximo de ácido linoleico del 1,9 % de la materia seca. El salado se realiza exclusivamente con sal marina seca. La preparación aromatizante consiste principalmente en pimienta, con salitre (NaNO3, E252) como único aditivo; el pliego de condiciones establece un contenido máximo de NaNO3 de 250 mg/kg y un contenido máximo de azúcares solubles totales del 1 %. El producto nunca se ahúma. El etiquetado del producto debe indicar la duración mínima del secado y la maduración: 7, 9 o 12 meses, correspondientes a pesos de jamón fresco de 9 kg, 10 kg y 11 kg respectivamente. El grupo solicitante es el Syndicat des Salaisons de Lacaune, con sede en Lacaune.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 3 de marzo de 2014 bajo el número de expediente PGI-FR-1208 (identificador eAmbrosia EUGI00000014554).
• La zona geográfica se limita a exactamente once municipios designados del departamento de Tarn, todos ellos en los Monts de Lacaune.
• El jamón congelado está expresamente prohibido; los jamones frescos deben pesar al menos 9 kg y presentar una cobertura de grasa de 10 mm o más.
• El etiquetado debe declarar el período mínimo de secado y maduración —7, 9 o 12 meses— y el producto nunca se ahúma.

Notas de cata

Tarn dry-cured ham from Lacaune mountains, aged minimum 7 months. Deep ruby meat, balanced sweet-salty flavor with characteristic mountain-aged character.

Uso HoReCa

Plateau de charcuterie alongside Bayonne; sliced thin; pairs with Languedoc wines.

Envase

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g