Jambon du Kintoa

Jambon du Kintoa es un jamón curado en seco del País Vasco francés, producido exclusivamente a partir de cerdos de la raza Pie Noir du Pays Basque. El proceso de producción dura al menos 16 meses, incluidos al menos 10 meses de maduración en condiciones naturales. El jamón se caracteriza por un contenido en sal no superior al 7 % en el músculo semimembranoso, un contenido máximo de humedad del 60 % y un contenido en lípidos intramusculares de al menos el 4 % en el músculo semimembranoso.

Acerca de esta denominación

Jambon du Kintoa está registrado como DOP con el número de expediente PDO-FR-02166, con protección de la UE a partir del 31 de agosto de 2016. La zona geográfica abarca la totalidad del País Vasco francés y determinados cantones y municipios adyacentes de los departamentos de Pyrénées-Atlantiques y Landes, delimitada al oeste por el océano Atlántico y al sur por los Prepirineos occidentales. La denominación se aplica exclusivamente a los jamones procedentes de cerdos de la raza Pie Noir du Pays Basque, una raza de crecimiento lento y resistente, de tipo mediterráneo o ibérico. Los cerdos deben sacrificarse entre los 12 y los 24 meses de edad. El peso de la canal en frío debe ser de al menos 100 kg, y el grosor de la grasa dorsal entre la 4.ª y la 5.ª vértebra debe ser de al menos 25 mm. Los cerdos pasan al menos sus siete últimos meses en una zona de campeo dentro de la zona geográfica. La producción requiere un proceso de al menos 16 meses en total. Deben transcurrir al menos 6 meses desde la semana de salazón hasta la semana en que comienza la maduración, y la maduración en sí debe durar al menos 10 meses en salas abiertas al clima exterior. El jamón se frota con polvo del pimiento DOP Piment d'Espelette antes del envasado. Cuando se comercializa entero con hueso y pata, la longitud entre la cabeza del fémur y la punta de la pierna debe superar los 10 cm. Cada jamón entero lleva una etiqueta específica «Kintoa» unida a la cabeza del fémur y un número de identificación único.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 31 de agosto de 2016 con el número de expediente PDO-FR-02166 (identificador eAmbrosia EUGI00000016616).
• El proceso de producción dura al menos 16 meses, de los cuales al menos 10 meses deben corresponder a la maduración en condiciones climáticas naturales.
• Solo pueden utilizarse jamones de cerdos de la raza Pie Noir du Pays Basque sacrificados entre los 12 y los 24 meses de edad, con un peso de la canal en frío de al menos 100 kg.
• El contenido en lípidos intramusculares en el músculo semimembranoso debe ser de al menos el 4 %, y el contenido en sal en dicho músculo no debe superar el 7 %.

Uso HoReCa

Jambon du Kintoa puede comercializarse entero con hueso y pata, deshuesado y entero, deshuesado y en cuartos, o en lonchas.