Jambon noir de Bigorre

Jamón curado en seco elaborado a partir de cerdos Gascones de raza pura criados en praderas dentro de la zona de Bigorre, en los departamentos de Hautes-Pyrénées y Haute-Garonne. Los cerdos se sacrifican con un máximo de 24 meses de edad; el jamón terminado pesa un mínimo de 5 kg tras un curado de al menos 12 meses, conserva la pezuña y contiene menos del 6 % de sal y al menos el 2,5 % de grasa intramuscular.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP el 14 de enero de 2016 con el número de expediente PDO-FR-02105 (identificador eAmbrosia EUGI00000015872), el 'Jambon noir de Bigorre' es un jamón seco elaborado exclusivamente a partir de cerdos Gascones de raza pura. Los cerdos deben criarse en praderas a partir de los seis meses de edad y sacrificarse con un mínimo de 12 meses y un máximo de 24 meses. La canal debe pesar un mínimo de 100 kg, con al menos el 2,5 % de grasa intramuscular en el músculo Longissimus dorsi, una profundidad de grasa ZP de al menos 30 mm y una profundidad de músculo ZP de al menos 45 mm. Tras el destete, la alimentación a base de cereales debe contener al menos el 70 % de cereales en peso de materia prima, y dichos cereales deben proceder de la zona geográfica. La densidad máxima de animales durante la fase de engorde es de 20 animales por hectárea. El jamón se corta de una manera tradicional específica: el primer corte es redondeado, toda la parte inferior de la babilla permanece cubierta por una capa de grasa y se conserva la mitad del hueso de la cadera. El jamón terminado se elabora y cura durante un período de al menos 20 meses, de los cuales 12 tienen lugar en un secadero comunicado con el aire exterior. Debe pesar un mínimo de 5 kg tras el curado, presentar al menos 30 mm de grasa en la parte expuesta por encima de la cabeza del fémur, contener menos del 6 % de sal y tener al menos el 2,5 % de grasa intramuscular. La zona geográfica abarca municipios de los departamentos de Hautes-Pyrénées y Haute-Garonne.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 14 de enero de 2016 con el número de expediente PDO-FR-02105, identificador eAmbrosia EUGI00000015872.
• El pliego de condiciones exige un curado de al menos 20 meses en total, con un mínimo de 12 meses en un secadero abierto al aire exterior.
• Los cerdos deben sacrificarse con un máximo de 24 meses de edad y la canal debe pesar un mínimo de 100 kg.
• El jamón terminado debe contener menos del 6 % de sal y al menos el 2,5 % de grasa intramuscular, y debe pesar un mínimo de 5 kg tras el curado.

Notas de cata

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

Uso HoReCa

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Envase

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g