Laguiole

Laguiole es un queso de leche de vaca prensado y no cocido producido en la meseta de Aubrac, en partes de Aveyron, Cantal y Lozère. Elaborado exclusivamente con leche entera cruda de vacas de las razas Simmental française y Aubrac, adopta una forma cilíndrica y presenta un contenido mínimo de materia grasa de 45 gramos por 100 gramos de queso tras la desecación total y un contenido mínimo de materia seca de 58 gramos por 100 gramos.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP con el número de expediente PDO-FR-0120, Laguiole recibió protección de la UE el 21 de junio de 1996 y está registrado en eAmbrosia con el identificador EUGI00000012903. El pliego de condiciones restringe el suministro de leche a vacas de las razas Simmental française y Aubrac, que deben alimentarse principalmente mediante pastoreo o con heno procedente de la zona geográfica, sin forrajes conservados en húmedo y con una cantidad limitada de alimentación complementaria; el uso de maíz en el forraje está prohibido. El queso se elabora únicamente con leche entera cruda. Debe tener un contenido mínimo de materia grasa de 45 gramos por 100 gramos de queso tras la desecación total y un contenido de materia seca total no inferior a 58 gramos por 100 gramos. El cilindro mide entre 30 y 40 centímetros de diámetro. La maduración tiene lugar en una bodega fría mantenida entre 6 y 12 °C durante un mínimo de cuatro meses, período durante el cual el queso se frota y voltea regularmente. El método de elaboración implica un doble proceso de desuerado, primero en una prensa de tomme y luego tras el moldeado. La zona geográfica abarca municipios designados en los departamentos de Aveyron, Cantal y Lozère. El etiquetado debe incluir el nombre de la denominación en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los caracteres más grandes de la etiqueta y el logotipo DOP de la Unión Europea. El queso puede llevar además un sello en relieve que comprende el toro de Laguiole y la palabra «Laguiole». La palabra «buron» solo puede aparecer en el etiquetado de los quesos elaborados con leche de un único rebaño ordeñado durante la trashumancia, entre el 25 de mayo y el 13 de octubre, pastando por encima de los 1 000 metros de altitud. El grupo solicitante es el Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole, con sede en Laguiole, Aveyron.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0120; identificador eAmbrosia EUGI00000012903.
• El pliego de condiciones permite únicamente vacas de las razas Simmental française y Aubrac, y prohíbe el uso de maíz en su forraje.
• La palabra «buron» solo puede aparecer en el etiquetado de los quesos elaborados con leche de un único rebaño ordeñado durante la trashumancia entre el 25 de mayo y el 13 de octubre a altitudes superiores a 1 000 metros.
• La maduración se realiza en una bodega mantenida entre 6 y 12 °C durante un mínimo de cuatro meses, con frotado y volteo obligatorios durante todo el proceso.

Notas de cata

Aubrac cow's milk pressed uncooked cheese (related to Cantal and Salers), aged minimum 4 months, often 6-18+. Tall cylindrical shape, pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, robust tangy-savory flavor with green-grass notes evolving to nutty-piquant when aged — the Aubrac cheese.

Uso HoReCa

Laguiole se utiliza tradicionalmente en el aligot de l'Aubrac, en el que la tomme fresca se funde con puré de patata, ajo y mantequilla para obtener una preparación elástica y fibrosa.

Envase

• wheel-full-25-50kg
• wheel-quarter-vacuum-6-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• tomme-fraîche-aligot-1kg