Ossau-Iraty

Ossau-Iraty es un queso cilíndrico de leche de oveja, salado, madurado, no cocido y ligeramente prensado, producido en una zona delimitada de Pyrénées-Atlantiques y parte de Hautes-Pyrénées. La leche debe proceder exclusivamente de ovejas de las razas Basque-béarnaise, Manech black head o Manech red head. El extracto seco total debe contener al menos un 50 % de materia grasa láctea y la materia seca debe ser de al menos 58 gramos por 100 gramos de queso.

Acerca de esta denominación

Ossau-Iraty está registrado como DOP con el número de expediente PDO-FR-0127, con protección de la UE concedida el 21 de junio de 1996 (identificador eAmbrosia EUGI00000012910). El queso se elabora únicamente con leche de oveja cuajada y no estandarizada procedente de ovejas de las razas Basque-béarnaise, Manech black head y Manech red head. El Ossau-Iraty de granja debe elaborarse exclusivamente con leche cruda. La zona geográfica abarca municipios y partes de municipios del departamento de Pyrénées-Atlantiques y, en su límite, tres municipios del departamento de Hautes-Pyrénées: Arbéost, Arrens-Marsous y Ferrières. La producción de leche, la elaboración del queso y la maduración deben realizarse íntegramente dentro de esta zona. El período de maduración es de al menos 80 días para los quesos de 2 a 3 kg y de al menos 120 días para los quesos de 4 a 7 kg. La producción media de leche por rebaño no puede superar los 300 litros por oveja a lo largo de un año de producción láctea, y el ordeño está prohibido en septiembre y octubre. Los rebaños deben pastar al menos 240 días al año, y los cultivos transgénicos están prohibidos en todas las explotaciones que produzcan leche para la denominación. Cada queso debe llevar una etiqueta en relieve aplicada durante el moldeado; las etiquetas que no superen el control de calidad se raspan. Las porciones envasadas deben incluir la corteza característica de la DOP. El nombre de la DOP debe figurar en las etiquetas con caracteres de un tamaño de al menos dos tercios del de la letra más grande.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0127 (identificador eAmbrosia EUGI00000012910).
• Solo se permiten tres razas: Basque-béarnaise, Manech black head y Manech red head; ninguna otra raza puede suministrar leche.
• La maduración mínima es de 80 días para los quesos de 2 a 3 kg y de 120 días para los quesos de 4 a 7 kg.
• El ordeño está prohibido en septiembre y octubre, y la producción media de leche del rebaño no puede superar los 300 litros por oveja por año de producción láctea.

Notas de cata

Basque-Béarn raw sheep's milk pressed uncooked cheese, aged 80-180+ days. Pale ivory to amber paste, firm yielding texture, characteristic sheep-milk flavor with sweet-floral notes (mountain pasture: sage, thyme, fennel) evolving to caramel-nutty when aged. Two terroirs: Pays Basque (Iraty) and Béarn (Ossau).

Uso HoReCa

**Plateau de fromages with cherry preserve** (confiture de cerises noires d'Itxassou — the canonical pairing); shaved on salads; in Basque country dégustation menus; pairs with Jurançon and Irouléguy.

Envase

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g