Prisuttu de Corse

Jamón curado elaborado exclusivamente a partir de las patas traseras de la raza corsa Nustrale, salado, curado en seco y madurado durante un mínimo de 12 meses, con al menos 4 meses de maduración final en un entorno natural. El jamón terminado se comercializa siempre con hueso, recortado en forma de raqueta alargada sin la pezuña, y pesa entre 6 y 10 kg en su estado seco.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO bajo el número de expediente PDO-FR-0993, con protección de la UE a partir del 26 de abril de 2012 e identificador eAmbrosia EUGI00000014293, la denominación abarca el jamón curado elaborado en Córcega a partir de cerdos de la raza local Nustrale sacrificados entre los 12 y los 36 meses de edad. Las canales deben pesar entre 85 y 140 kg, con una capa de grasa dorsal de entre 2,5 y 6 cm de grosor. Los jamones frescos deben pesar entre 8 y 14 kg. El período combinado de salazón, curado en seco y maduración dura al menos 12 meses, de los cuales la fase de maduración final, de al menos 4 meses, tiene lugar exclusivamente en un entorno natural. El jamón terminado tiene un peso en seco de entre 6 y 10 kg, una cubierta de grasa de entre 2,5 y 5,5 cm de grosor según el peso, y una sección expuesta de músculo y grasa en el extremo inferior que mide al menos 14 cm. El producto se vende siempre con hueso, sin la pezuña y sin ningún tipo de envoltura superficial en forma de red o calcetín. Puede venderse entero, o en lonchas o porciones envasadas al vacío con un peso mínimo de 300 gramos. El pliego de condiciones solo permite sal, pimienta o guindilla como aditivos; no se autoriza ningún conservante. El único suplemento autorizado durante la fase de acabado es la cebada. El contenido en sal del producto terminado se sitúa entre el 6,5 % y el 10 %, y los lípidos intramusculares representan al menos el 6 % del músculo de referencia.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 26 de abril de 2012 bajo el número de expediente PDO-FR-0993 (identificador eAmbrosia EUGI00000014293).
• El pliego de condiciones no permite ninguna raza distinta de la Nustrale corsa; los cerdos deben tener entre 12 y 36 meses en el momento del sacrificio.
• La fase de maduración final de al menos 4 meses debe tener lugar únicamente en un entorno natural; no se permite ningún tipo de envoltura en red o calcetín en el jamón terminado.
• El único suplemento autorizado durante la fase de acabado es la cebada; no se permite ningún conservante en ninguna fase de la producción.

Notas de cata

Corsican dry-cured ham from Nustrale pigs, aged minimum 12 months (often 24+). Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely complex flavor combining sweet pork base with maquis-influenced aromatic notes (chestnut, juniper, fennel) — the most prized Corsican charcuterie product.

Uso HoReCa

Antipasto corso de categoría superior, cortado en lonchas muy finas; pieza central de los menús de degustación corsos; marida con Patrimonio y Vin de Corse.

Envase

• whole-leg-bone-in-6-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g