Rillettes de Tours

Rillettes de Tours es un producto de cerdo cocido y untable elaborado en una zona delimitada centrada en Tours y que corresponde en líneas generales a la antigua provincia de Touraine. Se distingue por un proceso de cocción en olla abierta que produce una textura seca, fibras de carne gruesas y visibles de más de 2 cm, y un color que va del amarillo dorado al marrón dorado.

Acerca de esta denominación

Rillettes de Tours está registrada como IGP con el número de expediente PGI-FR-0845, con protección de la UE desde el 18 de enero de 2011 e identificador eAmbrosia EUGI00000014330. La zona geográfica tanto de producción como de envasado inicial comprende el departamento de Indre-et-Loire (37) y los municipios adyacentes a él, excluidos los de Sarthe (72), lo que corresponde en líneas generales a la antigua provincia de Touraine. El producto se elabora a partir de trozos de carne de cerdo de al menos 6 × 6 cm, cocidos lentamente en una olla abierta con grasa de cerdo. El proceso de cocción comprende tres fases: una fase inicial de dorado a una temperatura de entre 95 °C y 115 °C con una duración de entre 15 minutos y una hora, una fase de cocción lenta a entre 65 °C y 95 °C con una duración de entre 5h30 y 12h, y una fase final enérgica de 10 a 20 minutos a entre 95 °C y 115 °C. La separación de la carne se consigue únicamente mediante la cocción, sin desmenuzar ni batir, lo que preserva fibras gruesas de más de 2 cm. El nivel de humedad del producto sin grasa no debe ser superior al 68 %, el nivel de lípidos no superior al 42 %, el contenido total de azúcares solubles inferior al 0,5 %, y la relación colágeno/prótidos no superior al 19 %. La sal (sin nitritos) es obligatoria; puede utilizarse vino blanco de variedades de uva Chenin para la aromatización. Los cerdos deben pertenecer a razas inscritas en libros genealógicos aprobados por el Ministerio de Agricultura francés, deben tener al menos 172 días en el momento del sacrificio y las canales deben alcanzar un peso en caliente mínimo de 85 kg. El etiquetado debe incluir la marca comercial, el logotipo IGP de la Unión Europea, y el nombre y los datos de contacto de un destinatario de reclamaciones.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como IGP el 18 de enero de 2011 con el número de expediente PGI-FR-0845 (identificador eAmbrosia EUGI00000014330).
• El pliego de condiciones exige que la carne fresca constituya al menos el 75 % del total de carne utilizada; la compra de carne congelada a proveedores externos está prohibida.
• La separación de la carne se consigue únicamente mediante la cocción, sin desmenuzar ni batir, de modo que las fibras gruesas de más de 2 cm permanecen visibles en el producto terminado.
• Los cerdos deben tener al menos 172 días en el momento del sacrificio y las canales deben alcanzar un peso en caliente mínimo de 85 kg.

Notas de cata

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

Uso HoReCa

El producto se presenta en tarro, terrina, frasco herméticamente cerrado o sobre pan; en frasco o terrina puede cubrirse con una capa de grasa de cerdo para mejorar su conservación.

Envase

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg