Roquefort

Roquefort es un queso azul elaborado con leche cruda de oveja, madurado y afinado exclusivamente en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, situadas en el derrubio del macizo de Combalou, en Aveyron. El pliego de condiciones exige el uso del cultivo Penicillium roqueforti y establece que todas las operaciones de maduración, afinado, corte, acondicionamiento y envasado se realicen únicamente en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP con el número de expediente PDO-FR-0131, identificador eAmbrosia EUGI00000012914, y con protección de la UE concedida el 21 de junio de 1996, Roquefort se elabora con leche de ovejas de la raza Lacaune y de ovejas negras criadas a partir de animales del estándar racial Lacaune. La leche solo puede recogerse dentro de la zona denominada «rayon», que comprende 560 municipios o partes de ellos repartidos entre seis departamentos del sur del Macizo Central y zonas limítrofes. La coagulación se lleva a cabo a una temperatura de entre 28 °C y 34 °C. El cultivo Penicillium roqueforti se añade bien en forma líquida en el momento de la coagulación, bien en forma de polvo cuando la cuajada se introduce en el molde. El desuerado se realiza sin prensado. El pinchado y el traslado a la cueva de maduración deben efectuarse en un plazo de dos días, o de cuatro en determinadas condiciones. El queso se madura y afina durante un mínimo de 90 días a partir de la fecha de fabricación. La exposición en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, situadas en el derrubio del macizo de Combalou, no puede ser inferior a dos semanas. El envoltorio protector se aplica únicamente en las cuevas. El afinado, el almacenamiento, el corte, el acondicionamiento, el preenvasado y el envasado se realizan exclusivamente en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon. Las materias primas lácteas, la cuajada y el queso fresco no pueden conservarse a temperaturas inferiores a cero grados centígrados durante el proceso de producción, y el queso fresco y el queso en proceso de maduración no pueden conservarse en atmósfera modificada. El organismo de control es el Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). Las etiquetas deben llevar el logotipo del INAO, la mención «Appellation d'Origine Contrôlée», el nombre de la denominación y la marca colectiva conocida como «Brebis Rouge», creada en 1930. No puede añadirse ningún término calificativo al nombre «Roquefort», salvo la marca Brebis Rouge y otras menciones especificadas.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0131; identificador eAmbrosia EUGI00000012914.
• Todo el afinado, corte, acondicionamiento, preenvasado y envasado debe realizarse exclusivamente en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon; no se permite ningún otro lugar.
• El queso debe madurar y afinarse durante un mínimo de 90 días a partir de la fecha de fabricación, con una exposición en cueva no inferior a dos semanas.
• La denominación de origen francesa de Roquefort fue reconocida legalmente en 1925 mediante la Ley de 26 de julio de 1925, lo que lo convierte en el primer queso en recibir dicho reconocimiento legal en Francia.

Notas de cata

Aveyron raw sheep's milk blue cheese aged in caves of Combalou near Roquefort-sur-Soulzon, minimum 90 days, often 5-9 months. Ivory paste richly veined with assertive blue-green Penicillium roqueforti, semi-soft moist crumbly texture, intensely savory flavor with saltiness, sharp blue tang, and complex sweet-buttery sheep-milk base — France's oldest documented cheese, AOP since 1925 (the first ever).

Uso HoReCa

**The plateau de fromages climax** — placed last, eaten last; **Roquefort sauce** for steak; crumbled in salade aux noix; with poire belle and walnut bread; **mandatory pairing with Sauternes** (canonical Roquefort-Sauternes association); also Banyuls, Maury, late-harvest sweet wines.

Envase

• wheel-full-2.5-3kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g
• wedge-vacuum-100g
• crumbled-pre-pack-100g