Saint-Marcellin

Saint-Marcellin es un pequeño queso de pasta blanda y forma cilíndrica elaborado con leche de vaca en el Bas-Dauphiné, que abarca Isère y partes de Drôme y Savoie. Se elabora con leche entera cruda o termizada cuyo contenido en grasa y proteína no ha sido normalizado; no se amasa ni se prensa, se sala ligeramente y no lleva especias ni aromas añadidos. Está registrado como IGP con el número de expediente PGI-FR-0832.

Acerca de esta denominación

Saint-Marcellin está registrado como IGP con el identificador eAmbrosia EUGI00000014341, número de expediente PGI-FR-0832, y protección de la UE desde el 8 de octubre de 2010. El pliego de condiciones define el queso como cilíndrico con bordes redondeados, con un diámetro de 65 mm a 80 mm y una altura de 20 mm a 25 mm, y un peso mínimo de 80 gramos. Se elabora con leche entera de vaca cruda o termizada procedente de la zona geográfica; la pasteurización está expresamente prohibida y ni el contenido en grasa ni el de proteína pueden ser normalizados. La pasta es blanda y láctica, no se amasa ni se prensa, se sala ligeramente y no contiene especias ni aromas añadidos. El queso contiene entre 40 y 65 gramos de grasa por 100 gramos tras la desecación total. Se reconocen dos tipos: Saint-Marcellin «seco», con un contenido en materia seca superior al 44 %, y Saint-Marcellin «blando», con un contenido en materia seca superior al 40 %. El queso no puede comercializarse hasta al menos 10 días después de la adición del cuajo. La flora superficial varía en color del blanco al beige y al gris azulado. Las normas de alimentación exigen que al menos el 80 % de la materia seca de la ración alimentaria anual total proceda de la zona geográfica, y que la hierba en todas sus formas represente al menos el 50 % de la materia seca de la ración alimentaria anual. La carga ganadera de las explotaciones está limitada a 1,4 UG/ha, y el ganado debe pastar al menos 180 días al año.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 8 de octubre de 2010 con el número de expediente PGI-FR-0832 y el identificador eAmbrosia EUGI00000014341.
• La pasteurización está expresamente prohibida; la leche debe utilizarse cruda o termizada y no puede ser normalizada en cuanto a grasa o proteína.
• El pliego de condiciones reconoce dos tipos distintos: Saint-Marcellin «seco», con materia seca superior al 44 %, y Saint-Marcellin «blando», con materia seca superior al 40 %.
• El queso no puede comercializarse hasta al menos 10 días después de la adición del cuajo, y debe pesar al menos 80 gramos.

Notas de cata

Dauphiné cow's milk small soft cheese aged 10+ days. Thin pinkish-cream rind develops with age, ivory paste, soft to oozing texture at peak, mild buttery-mushroom flavor with delicate tangy finish.

Uso HoReCa

El pliego de condiciones señala que Saint-Marcellin aparece en los menús gastronómicos del Dauphiné y las zonas circundantes, y puede presentarse como parte de una tabla de quesos, calentado en ensaladas, cocinado en masa o preparado en forma de gratén.

Envase

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