Saint-Nectaire

Saint-Nectaire es un queso de leche de vaca prensado, no cocido y semicurado, producido exclusivamente en municipios definidos de los departamentos de Puy-de-Dôme y Cantal. El pliego de condiciones establece un contenido mínimo de materia grasa de 45 gramos por 100 gramos de queso completamente desecado y un contenido mínimo de materia seca de 50 gramos por 100 gramos de queso madurado. Se reconocen tanto el origen artesanal de granja como el industrial, y ambos deben declararse en el etiquetado.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP con el número de expediente PDO-FR-0132, con identificador eAmbrosia EUGI00000012915, y con protección de la UE concedida el 21 de junio de 1996, Saint-Nectaire se elabora exclusivamente con leche de vaca cuajada con cuajo, con una pasta semicurada, prensada, no cocida, fermentada y salada. La producción de leche, la elaboración del queso y la maduración deben realizarse íntegramente dentro de la zona geográfica formada por municipios de los departamentos de Cantal y Puy-de-Dôme, a altitudes superiores a 700 m. El formato grande es un cilindro ligeramente troncocónico de 20 a 24 cm de diámetro y de 3,5 a 5,5 cm de altura, con un peso que no supera 1,850 kg, sujeto a un período mínimo de maduración de 28 días desde su colocación en la bodega. El formato pequeño, de 12 a 14 cm de diámetro y de 3,5 a 4,5 cm de altura, con un peso que no supera 0,650 kg, requiere un período mínimo de maduración de 21 días. Las vacas lecheras deben pastar un mínimo de 140 días al año, y su ración básica debe estar compuesta exclusivamente de hierba procedente de la zona delimitada. A partir del 1 de mayo de 2017, los forrajes fermentados están prohibidos en la alimentación de las vacas lecheras. La alimentación complementaria no puede superar el 30 % de la ración total expresada en materia seca al año. Todo etiquetado debe mostrar el nombre de la DOP en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de la letra más grande del etiquetado, debe incluir el símbolo DOP de la Unión Europea e indicar si el queso procede de una granja o de una quesería.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0132 (identificador eAmbrosia EUGI00000012915).
• El queso en formato grande no debe superar 1,850 kg y debe someterse a un período mínimo de maduración de 28 días desde su colocación en la bodega.
• A partir del 1 de mayo de 2017, los forrajes fermentados están prohibidos en la alimentación de las vacas lecheras; el único forraje conservado autorizado es la hierba con un contenido de materia seca superior al 80 %.
• El etiquetado debe indicar si el queso es de origen ganadero o industrial, en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de la denominación Saint-Nectaire.

Notas de cata

Auvergne cow's milk pressed uncooked cheese, aged 28+ days on rye-straw mats (which leave characteristic basket-weave pattern on rind). Greyish-white rind speckled with yellow-orange-pink molds, ivory paste, supple creamy texture, balanced flavor with hazelnut-mushroom-cellar notes and characteristic earthy terroir character.

Uso HoReCa

Plateau de fromages; melted in Auvergne aligot variations; pairs with Chanturgue and Côtes d'Auvergne wines.

Envase

• wheel-full-1.7kg
• wheel-half-vacuum-850g
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g