Salers

Salers es un queso de producción exclusivamente artesanal, no cocido, elaborado únicamente con leche cruda entera de vaca en el departamento de Cantal y 41 municipios de departamentos vecinos. De forma cilíndrica y con un peso de entre 35 y 50 kg, se madura durante al menos tres meses a partir de la fecha de elaboración. La denominación está reconocida en Francia desde 1961.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0134 (identificador eAmbrosia EUGI00000012917), Salers está clasificado como queso de Clase 1.3 en el régimen de calidad de la UE. El pliego de condiciones exige que el queso se elabore exclusivamente en la explotación a partir de leche cruda entera de vaca, utilizada inmediatamente después del ordeño y cuajada sin demora. La zona geográfica delimitada comprende el departamento de Cantal junto con 41 municipios de los departamentos vecinos. Cada rueda es cilíndrica y debe pesar entre 35 y 50 kg. La maduración debe durar al menos tres meses a partir de la fecha de elaboración. El organismo de control mencionado en el pliego de condiciones es el INAO (Institut National des Appellations d'Origine), con domicilio en 138, Champs Elysées, 75008 París, junto con la DGCCRF. Los requisitos de etiquetado incluyen el logotipo y el acrónimo del INAO, la mención 'Appellation d'Origine Contrôlée' y el nombre del queso. Cada queso debe llevar etiquetas de aluminio grabadas con las letras 'SA' y el número de identificación individual del elaborador. La denominación de origen nacional fue reconocida en 1961, y el producto es conocido desde la Alta Edad Media.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-FR-0134, identificador eAmbrosia EUGI00000012917.
• La producción está restringida exclusivamente a la explotación; el pliego de condiciones no permite la elaboración en lechería ni en quesería industrial.
• Cada rueda debe pesar entre 35 y 50 kg y madurarse durante al menos tres meses a partir de la fecha de elaboración.
• La autenticidad se acredita mediante etiquetas de aluminio grabadas con las letras 'SA' y el número de identificación individual del elaborador.

Notas de cata

Cantal cow's milk pressed uncooked cheese, AOP-restricted to lait cru from Salers-breed cows on summer pastures (May 1 to October 31 production only). Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intensely tangy-savory flavor with assertive grass-pasture notes and pronounced terroir character — the wildest, most artisanal of Cantal-family cheeses.

Uso HoReCa

Salers figura en las tablas de quesos selectas de Auvernia, se emplea en el aligot de tradition y constituye el elemento central de las degustaciones de Cantal-Auvernia.

Envase

• wheel-full-35-50kg
• wheel-quarter-vacuum-9-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g

Estacionalidad