Saucisson sec d'Auvergne

Embutido crudo de cerdo fermentado y desecado, producido en el Massif Central, sazonado con ajo y especias, sin ahumar ni recubrir. Se comercializa bajo dos nombres registrados — Saucisson sec d'Auvergne y Saucisse sèche d'Auvergne — y se distingue por una elevada proporción de carne de cerdo maduro, un marcado carácter a ajo y una mezcla magra con escasa grasa visible.

Acerca de esta denominación

Saucisson sec d'Auvergne y Saucisse sèche d'Auvergne están registrados bajo el número de expediente PGI-FR-02094, con protección de la UE concedida el 23 de noviembre de 2015, registrados en eAmbrosia bajo el identificador EUGI00000015901. La zona geográfica se sitúa en un macizo con una altitud media próxima a los 1 000 m en el Massif Central, que abarca departamentos como Allier, Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire y partes de Corrèze, entre otros. Al menos el 70 % de la mezcla debe estar compuesto por carne de cerdas con un peso en canal superior a 120 kg y/o de cerdos de tipo cárnico con un peso en canal superior a 93 kg. El pienso de engorde para los cerdos de tipo cárnico debe contener al menos un 60 % de cereales, semillas oleaginosas y productos derivados, con un contenido en ácido linoleico inferior al 1,7 % en materia seca. El ajo se incorpora en una dosis de dos a diez veces superior a la que se encuentra habitualmente en el embutido seco. El pliego de condiciones establece límites fisicoquímicos obligatorios: humedad sobre base libre de grasa no superior al 52 % (o al 56 % para piezas cuyo diámetro supere los 70 mm), contenido en grasa no superior al 20 %, relación colágeno/prótidos no superior al 13 %, contenido total en azúcares solubles no superior al 1 % y pH no inferior a 5. El producto no está ahumado ni recubierto de hierbas o especias. Los plazos mínimos de elaboración varían según el formato, desde 18 días para los formatos más pequeños de Saucisse sèche d'Auvergne hasta 42 días para los formatos más grandes de Saucisson sec d'Auvergne.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 23 de noviembre de 2015 bajo el número de expediente PGI-FR-02094, que ampara dos nombres protegidos: Saucisson sec d'Auvergne y Saucisse sèche d'Auvergne.
• Al menos el 70 % de la mezcla debe proceder de cerdas con un peso en canal superior a 120 kg y/o de cerdos de tipo cárnico con un peso en canal superior a 93 kg.
• El ajo se añade en una dosis de dos a diez veces superior a la que se encuentra habitualmente en el embutido seco; el producto no está ahumado ni recubierto de hierbas o especias.
• El pliego de condiciones exige un contenido en grasa (con un MFFB del 77 %) no superior al 20 % y una relación colágeno/prótidos no superior al 13 %.

Notas de cata

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

Uso HoReCa

Selección clásica de charcutería francesa para plateau de bistró; corte en lonchas para aperitivo; en dados para picnic y servicio al aire libre; marida con Côtes d'Auvergne y Saint-Pourçain.

Envase

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g