Tome des Bauges

Tome des Bauges es un queso prensado, no cocido, elaborado con leche cruda de vaca, producido y madurado en el Massif des Bauges, en municipios designados de Savoie y Haute-Savoie. El pliego de condiciones exige leche procedente de rebaños de las razas abondance, tarine o montbéliarde, prohíbe los forrajes ensilados y establece una corteza con moho superficial gris, con un período mínimo de maduración contado desde la fecha de cuajado.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO el 18 de septiembre de 2002 con el número de expediente PDO-FR-0254 (identificador eAmbrosia EUGI00000013557), Tome des Bauges es un queso cilíndrico, prensado, salado y con moho superficial, elaborado con leche cruda de vaca. El queso madurado mide entre 18 y 20 cm de diámetro, entre 3 y 5 cm de altura, y pesa entre 1,1 y 1,4 kg. Su corteza tiene entre 2 y 3 mm de grosor, es de color gris y puede presentar manchas de color amarillo a marrón debidas al desarrollo natural de mohos. La pasta es de color amarillo pálido y puede contener pequeños ojos. El pliego de condiciones exige un mínimo de 45 g de materia grasa por 100 g de queso tras la desecación total, y una materia seca no inferior a 50 g por 100 g de queso. La leche debe proceder de rebaños de las razas abondance, tarine o montbéliarde, debiendo constituir conjuntamente los ejemplares de abondance y tarine al menos el 50 % del rebaño. La producción media de leche no debe superar los 5 500 kg por vaca en lactación y por año. No se autoriza el uso de forrajes conservados mediante ensilado, envoltura o fermentación. La elaboración se realiza en una cuba abierta de cobre con una capacidad máxima de 3 000 litros. Los quesos se prensan por apilamiento durante un mínimo de 7 horas y se maduran durante al menos cinco semanas desde la fecha de cuajado. La leche debe recogerse en un radio de 15 km del lugar de producción. Los organismos de control son el Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) y la D.G.C.C.R.F. Cada queso lleva una marca de identificación cuya forma y color se establecen en el pliego de condiciones del producto, y todas las etiquetas deben incluir el logotipo del INAO y el nombre de la PDO en letras de un tamaño mínimo equivalente a dos tercios del de las letras más grandes de la etiqueta.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 18 de septiembre de 2002 con el número de expediente PDO-FR-0254, identificador eAmbrosia EUGI00000013557.
• Las razas abondance y tarine deben constituir conjuntamente al menos el 50 % del rebaño en ordeño; la raza montbéliarde también está permitida.
• El pliego de condiciones no autoriza el uso de forrajes conservados mediante ensilado, envoltura o cualquier proceso de fermentación.
• Los quesos se prensan por apilamiento durante un mínimo de 7 horas y se maduran durante al menos cinco semanas desde la fecha de cuajado.

Notas de cata

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

Uso HoReCa

Tome des Bauges se emplea en las tablas de quesos saboyanos y en variantes de la tartiflette, y se acompaña tradicionalmente con vinos como Apremont y Roussette de Savoie.

Envase

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g