Veau d'Aveyron et du Ségala

Veau d'Aveyron et du Ségala es un ternero de granja de gran peso, criado con leche materna suplementada con cereales y sacrificado a más tardar a los 10 meses. El peso de la canal oscila entre 170 y 270 kg, con canales de hembra entre 170 y 250 kg y canales de macho entre 190 y 270 kg. La producción está limitada a 75 cantones repartidos entre cinco departamentos franceses.

Acerca de esta denominación

Registrado como IGP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PGI-FR-0187 (identificador eAmbrosia EUGI00000013203), Veau d'Aveyron et du Ségala designa canales de ternero de granja de gran peso producidas en una zona delimitada de 75 cantones que abarca los departamentos de Aveyron, Tarn, Lot, Tarn-et-Garonne y Cantal. Los terneros deben ser hijos de vacuno de carne y de vacas de razas lecheras tradicionales, y criados con leche materna suplementada con cereales, a los que tienen libre acceso desde el nacimiento. El peso vivo del ternero terminado oscila entre 250 y 420 kg. El sacrificio debe producirse a más tardar a los 10 meses de edad, momento en el que el peso de la canal se sitúa entre 170 y 250 kg para las hembras y entre 190 y 270 kg para los machos. Cada ternero queda identificado desde el nacimiento con dos crotales, uno con un número individual y otro con el nombre de la denominación. En el matadero, la canal lleva una etiqueta con el nombre del criador. Se mantienen registros documentales a lo largo de todo el proceso de producción. El organismo de control es Qualisud, con sede en Saint-Sever. El grupo responsable es la Interprofession régionale du veau d'Aveyron et du Ségala (IRVA), con sede en Rodez. Una modificación de 2008 corrigió los pesos máximos de canal, que habían sido fijados incorrectamente en el pliego de condiciones original debido a un error en la evaluación del rendimiento en el sacrificio.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PGI-FR-0187, identificador eAmbrosia EUGI00000013203.
• Los terneros se sacrifican a más tardar a los 10 meses de edad, con un peso vivo de entre 250 y 420 kg.
• Las canales de hembra deben pesar entre 170 y 250 kg; las de macho entre 190 y 270 kg — límites corregidos por el Reglamento (CE) n.º 1069/2008 de la Comisión.
• Cada ternero es identificado desde el nacimiento con un número individual y una etiqueta con el nombre de la denominación; la canal lleva una etiqueta identificativa del criador en el momento del sacrificio.

Notas de cata

Aveyron-Ségala veal IGP from milk-fed calves. Pale pink delicate flesh, fine texture, mild sweet-creamy flavor.

Uso HoReCa

Preparaciones de ternera de calidad superior — escalope de veau, blanquette de veau, foie de veau; ternera clásica de bistró francés.

Envase

• carcass-side-50-80kg
• primal-cuts-vacuum-various
• escalope-200g
• foie-de-veau-200g
• ris-de-veau-300g