Kopanisti

Kopanisti es un queso blando y salado de textura cremosa y sabor ácido, intenso, picante o con notas de pimienta, producido tradicionalmente en las Cícladas a partir de leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra o una mezcla de dichas leches. Su carácter deriva de una proteólisis y lipólisis rápidas y extensas, generadas por un abundante crecimiento microbiano durante un proceso de maduración que implica el amasado repetido de la masa del queso.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO con el número de expediente PDO-GR-0450 e identificador eAmbrosia EUGI00000013257, Kopanisti recibió protección de la UE el 21 de junio de 1996. Los nombres protegidos tal como están registrados son Κοπανιστή y Kopanisti. La zona geográfica es la Prefectura de las Cícladas de Grecia. El pliego de condiciones permite la elaboración a partir de leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra o cualquier mezcla de dichas leches. El pliego de condiciones establece un contenido máximo de humedad del 56 %. En la fase en que la cuajada escurrida se mezcla con sal, puede añadirse mantequilla fresca elaborada a partir de nata obtenida por desnatado de leche producida en la zona de las Cícladas hasta una proporción del 15 % para mejorar la textura, el sabor y el aroma. Para acelerar y controlar parcialmente la maduración, la masa de queso recién escurrida puede mezclarse con Kopanisti maduro, conocido localmente como «Kopanisti madre», hasta una proporción del 10 % de su masa. La maduración tiene lugar en recipientes de boca ancha conservados en un lugar fresco con una humedad relativa elevada; el proceso de dejar que el crecimiento microbiano se desarrolle en la superficie y luego amasarlo de manera uniforme en toda la masa se repite de dos a cuatro veces durante un período de maduración que suele durar entre 30 y 40 días. El etiquetado debe indicar el tipo o tipos de leche utilizados y cualquier adición de mantequilla.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-GR-0450 e identificador eAmbrosia EUGI00000013257.
• El pliego de condiciones permite la adición de mantequilla fresca hasta el 15 % de la masa del queso en la fase de salado.
• El Kopanisti maduro, denominado «Kopanisti madre», puede añadirse a la cuajada fresca hasta el 10 % de su masa para iniciar y orientar la maduración.
• El proceso de maduración, que implica el amasado repetido del crecimiento microbiano superficial de vuelta a la masa del queso, suele durar entre 30 y 40 días.

Notas de cata

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

Uso HoReCa

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Envase

• tub-200g
• tub-300g