Xygalo Siteias

Xygalo Siteias es un queso fresco blanco, sin corteza, pastoso y/o granular, elaborado mediante acidificación natural de la leche en el antiguo Distrito de Siteia, Creta. Se produce con leche de cabras y ovejas criadas localmente, tiene un contenido máximo de humedad del 75 %, un contenido máximo de sal del 1,5 % y un contenido de grasa en extracto seco de entre el 33 % y el 46 %.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO con el número de expediente PDO-GR-0731, con protección de la UE concedida el 24 de noviembre de 2008 (identificador eAmbrosia EUGI00000013878), Xygalo Siteias se produce exclusivamente en el antiguo Distrito de Siteia, en el este de Creta. Las denominaciones protegidas en el registro de la UE son Ξύγαλο Σητείας, Ξίγαλο Σητείας, Xygalo Siteias y Xigalo Siteias. El pliego de condiciones exige que la leche cruda proceda únicamente de razas caprinas autóctonas de Grecia y de razas ovinas locales —principalmente la raza Siteia, admitiéndose también las razas Psiloriti y Sfakia y sus cruces—, criadas en régimen extensivo o, como máximo, semiintensivo dentro de la zona delimitada, a altitudes no superiores a 1 000 metros. Cuando la leche de cabra sea insuficiente, podrá mezclarse con leche de oveja, siempre que el contenido de grasa del producto final se mantenga dentro del intervalo permitido de 33 % a 46 % en extracto seco. La elaboración sigue una secuencia definida: se añade sal a la leche antes de la acidificación, en un máximo del 2 % en peso; pueden incorporarse cultivos bacterianos acidificantes inocuos y pequeñas cantidades de cuajo animal natural; la leche fermenta entonces en recipientes aptos para uso alimentario, cubiertos y no herméticamente cerrados, a 15–20 °C durante siete a diez días, sin remover en ningún momento la cuajada. La maduración continúa durante aproximadamente un mes a 10–15 °C. El producto tiene un contenido mínimo de proteínas del 31,5 %. Si se utiliza leche sin pasteurizar, el queso terminado debe mantenerse refrigerado a menos de 4 °C durante al menos dos meses antes de su comercialización para el consumo.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 24 de noviembre de 2008 con el número de expediente PDO-GR-0731 (identificador eAmbrosia EUGI00000013878).
• La sal se añade a la leche antes de que comience la acidificación, práctica que el pliego de condiciones identifica como responsable de un sabor más suave y menos salado que el de quesos comparables.
• La cuajada no debe removerse en ningún momento durante todo el proceso de acidificación y maduración.
• La grasa en extracto seco se especifica con un mínimo del 33 % y un máximo del 46 %, un intervalo que el pliego de condiciones describe como inferior al de quesos griegos untables comparables.

Uso HoReCa

La fuente señala que Xygalo Siteias apareció en las estanterías de supermercados y en los menús de restaurantes del este de Creta desde principios de la década de 1990, y ha sido descrito como un plato especial en restaurantes tradicionales y de alta cocina de Atenas y Tesalónica desde al menos 1999. La iniciativa CONCRED lo recomienda asimismo como entrante bajo el nombre 'Xygalo Steiako'.